A ciento ochenta

Este brioche sin lácteos tiene una miga suave, ligera, esponjosa, delicada y poco dulce pero deliciosa. Prepararlo lleva su tiempo, pero si sigues los pasos y prestas atención al estado de la masa, conseguirás un brioche de anuncio y dejarás un aroma espectacular en tu casa.

Hacía mucho tiempo que no hacía brioche casero, en parte por los recuerdos que tenía de la primera vez que lo hice, de masa pegajosa y desesperación. Pero resulta que una vez que haces pan, entender este tipo de masas resulta mucho más sencillo y esta vez el proceso ha sido entretenido y bonito.

Ninguna receta me convencía al 100% así que, basándome en todo lo que he leído, he decidido hacer mis propias proporciones y mezclar los ingredientes según me ha parecido más apropiado.

El brioche es una masa enriquecida, lo cual quiere decir que incorpora en su composición una cantidad importante de ingredientes grasos (huevos, mantequilla, leche…) y es por esto que debe tratarse de forma especial. En nuestro elaboraremos el brioche sin lácteos, como siempre, pero puedes emplear leche y mantequilla como sustitutos de la margarina y la bebida vegetal en las mismas proporciones. También puedes decidir hacer la receta de brioche sin lactosa, empleando mantequilla y leche sin lactosa. Yo, al ser intolerante, prefiero sustituir todos los ingredientes con lactosa por vegetales.

Para las masas enriquecidas SIEMPRE uso mi amasadora. Tengo paciencia, pero no tanta como para hacer a mano estas masas. Mi amasadora es la de Lidl, aquella por la que tenías que correr al supermercado cada vez que salía. He de decir que llevo 5 años con ella y estoy muy contenta. Tiene muy buena potencia, 1000 W, tres accesorios para mezclar y se fija super bien a las superficies con unas ventosas potentes que son los tres básicos que para mi tiene que tener una máquina así. Además me costó 100€, muy lejos de los 400-800 que vienen costando las KitchenAid, las Kenwood y el resto del elenco de máquinas monas para tu cocina que, sinceramente, si no somos profesionales no necesitamos.

El punto trabajoso de estas masas y por lo que siempre utilizo la amasadora es porque tienen muchos ciclos de amasado-reposo-amasado-reposo y siendo una masa grasa y bastante pegajosa al principio me parece mucho más cómodo no tener que limpiarme las manos y la mesa 25 veces, con la considerable pérdida residual de masa que conllevaría. Si tú no tienes amasadora pero ya tienes dentro el gusanillo del brioche y ahora quieres hacerlo, sustituye en el proceso los amasados a máquina por amasado francés a mano. Aquí tienes un vídeo de Ibán Yarza cortito, simple y bien explicado.

Te recomiendo que leas el proceso completo para adaptarlo a tu día. Yo comencé a mezclar los ingredientes a las 10.30 y horneé a las 16.00. Estos horarios no son fijos y no tienen que ser iguales para tu brioche, pues dependerá en parte de cómo se vaya desarrollando la masa y de la temperatura que haga en tu cocina. Como pasa con muchas recetas, no significa que tengas que estar «trabajando» todas esas horas pues la mayor parte de ese tiempo la masa estará reposando y tú podrás hacer tus cosas.

Con los ingredientes descritos salen dos brioches de buen tamaño. Yo hice uno rectangular en molde de 13×32 cm y otro redondo en molde de 18 cm de diámetro. Podrás pensar que tú no quieres tanto y que vas a hacer la mitad de la receta y es un buen razonamiento, pero lo cierto es que merece más la pena hacer más cantidad dado el trabajo que lleva la masa.

Ingredientes

• 500 g harina de fuerza eco
• 100 g harina gran fuerza eco*
• 250 ml agua
• 50 ml bebida de avena
• 6 g levadura seca*
• 10 g sal
• 100 g huevo (2 unidades)
• 100 g azúcar
• 110 g margarina
• 1 huevo para pintar
• azúcar y agua de azahar para decorar (opcional)

* Si no tienes harina de gran fuerza pon los 600 g de fuerza y listo.

* Si no tienes levadura seca usa 18 g de levadura fresca.

La bebida de avena que estoy probando ahora para sustituir los lácteos en las recetas es esta que he encontrado el Lidl. Llevaba mucho tiempo viéndola aunque la ignoraba porque no pongo leche en el café. Pero me puse a leer las propiedades y pensé que sería la perfecta para sustituir, sobre todo en estas recetas. Tiene mucho menos azúcar que las demás pero más grasa, lo que la hace perfecta. Puedes usar cualquier bebida vegetal.

Elaboración

El primer paso, siempre, es preparar todos los ingredientes. Por obvio que parezca, el simple hecho de tener todos los ingredientes pesados y preparados hace que sea mucho más fácil ir incorporándolos, te aseguras de que tienes de todo y en la cantidad necesaria y no se te olvidará ninguno. También es recomendable atemperarlos para que todos tengan más o menos la misma temperatura (ambiente) al incorporarlos en la receta.

Preparación de la masa

Templa unos 10 segundos la bebida vegetal en el microondas y disuelve en ella la levadura. Yo utilicé un batidor de leche para que no quedasen grumos. Reserva esta mezcla.

En el bol de la amasadora, o en el que vayas a utilizar si vas con todo y lo vas a hacer a mano, empieza poniendo la harina, el agua, los huevos, la sal y el azúcar. Pon el gancho de amasado y amasa durante 5 minutos (incorpora en este tiempo la mezcla anterior) con reposos de 5 minutos un total de media hora. Serán 5 minutos de amasado y 5 de reposo tres veces en total. Para los reposos cubre la el bol con film.

La masa debe quedar fina, suave y elástica y nos aseguramos de haber desarrollado gluten antes de incorporar la margarina que se lo pondrá más difícil.

Pasado este tiempo incorpora la margarina a la masa y amasa durante 10 minutos. Vas a ver que parece imposible que la masa coja consistencia pero ten paciencia, se pondrá bonita.

Ahora vuelve a hacer ciclos de 5 minutos de reposo 5 de amasado hasta que, con las manos un poco húmedas, puedas tirar de la masa hacia arriba, esté suave y haga una membrana fuerte. Yo hice un total de 4 ciclos de amasado y reposo.

Verás como tu masa evoluciona así.

Una vez que la tengas lo «difícil» ya está hecho. Si en algún momento tienes que parar el proceso, tan solo cubre el bol con film y deja que repose la masa.

Fermentación de la masa

Coge ahora un bol limpito, úntalo de aceite y coloca dentro la masa intentando que sea una bola. Pon también aceite sobre la masa y cubre el bol con film.

Deberás dejarla fermentar unas dos horas. Hazlo en un lugar cálido a ser posible y alejado de corrientes y jaleos. Yo he utilizado el horno vacío y apagado, he puesto dentro un cuenco con agua caliente y he generado una atmósfera ideal para la masa.

Sabrás que está lista cuando haya duplicado o triplicado el tamaño y veas tensión y alguna que otra burbujita en la masa.

Formado del brioche

Ahora viene la parte más divertida, formar el brioche.

Antes de nada, ten a mano los moldes ( o el molde si lo haces todo en uno) donde vayas a hornear. Pon aceite en ellos y extiéndelo bien. Yo no puse papel de horno, pensé que sería suficiente con el aceite y, en el caso del redondo no tuve problemas, pero con el molde rectangular sí, me costó un poco sacarlo porque se pegó y tuve un mini infarto a esas alturas del proceso, así que pon papel en los moldes si no estás muy seguro de su anti adherencia.

Ahora unta tu encimera de aceite, no pongas harina o perderá la gracia y el formado será difícil. Vuelca la masa sobre la encimera, aplástala un poco con los dedos húmedos para que pierda el aire y haz porciones de 100 g cada una.

Haz bolas con esas porciones y colócalas en los moldes como te guste, piensa que una vez horneadas las bolas triplicarán su tamaño, así que no las pongas muy juntas, los huecos que queden se rellenarán, ten fe.

Deja que fermenten en el mismo sitio en el que fermentaste antes durante una hora más o menos, o hasta que veas que ya tiene buena pinta para comérselo.

Pinta con huevo batido las bolitas por encima y si quieres espolvorea una mezcla a ojo de azúcar y agua de azahar (vale agua normal) a modo de decoración y ya están listos para el horno.

Horneado del brioche

Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo y aire si tienes. Coloca la bandeja en la parte más baja para que no se tueste en exceso por encima. Cuando el horno esté a la temperatura, mete los brioches y baja a 170º – 160º si ves que se van dorando mucho. En unos 25 minutos estarán listos.

Abre la puerta del horno un poco para que pierdan calor de forma progresiva y pasados unos minutos sácalos y deja que se enfríe el molde. Una vez frío, o al menos manipulable, desmolda los brioches.

Y ahora es cuando ves que no merecía la pena hacer la mitad de la receta, ya no solo por el trabajo que tiene, sino porque es precioso y está buenísimo.