A ciento ochenta

Hacer masa madre puede parecer algo complicado, pero nada más lejos. Solamente necesitarás tres ingredientes básicos, harina, agua y paciencia. Seguro que tienes todo esto por casa, así que vamos a ello.

Esto no es más que uno de los tantísimos post escritos sobre cómo hacer masa madre. Posiblemente no será, ni de lejos, mejor que la mayoría que puedas encontrar y no soy ninguna profesional del tema pero, si algo he hecho en este último año, es llenar tarros con harina y agua y ver lo que pasa, así que voy a contarte lo que sé, lo que he ido aprendiendo, lo que me ha funcionado y lo que no.

Aunque el proceso siempre es el mismo, formas de hacer la masa madre hay muchas, tantas como factores influyen en el resultado final. He leído muchos artículos sobre su elaboración y he visto cientos de vídeos y no hay unas proporciones áureas para hacerla, así que tú prueba, empieza a hacer una, dos o tres incluso con diferentes harinas, ponlas en diferentes sitios de la casa y ve viendo cómo evoluciona. Al fin y al cabo, si a los egipcios les fermentó el primer pan porque se les olvidó una masa en un rincón, muy mal se te tiene que dar a ti para que no te salga.

Un poquito más de introducción y nos ponemos

Son muchas las veces que he intentado hacer una masa madre bonita y activa como la de la foto. Hasta llegar a esto he desechado por el váter unos cuatro tarros de lo que me parecían intentos fallidos (ahora sé que no lo eran). La cosa aparentemente es simple, harina, agua y tiempo. He seguido muchas indicaciones, todas parecidas y no ha sido hasta que me he tomado muy en serio la temperatura en el proceso que me ha salido bien.

El piso en el que vivía antes era una especie de bodega que mantenía la temperatura TODO EL AÑO a unos 20º-21º por lo que, ni si quiera en verano, era buena época para fermentar. Donde vivo ahora puedo sentir las estaciones pero, esta masa nació en febrero, así que tuve que emplear uno de los métodos más refinados y profesionales que copié de una amiga para mantenerla a una buena temperatura: dejar el tarro encima del router.

Para hacerla esta vez me he basado en la Biblia de Directo al Paladar y me llevó cinco días tenerla lista. Pero antes de nada te cuento en dos frases lo que es y para qué sirve porque entiendo que, si has llegado hasta aquí, ya lo habrás leído unas cuantas de veces.

La masa madre es «simplemente» un fermento natural que elaboramos a partir de harina y agua. Estos dos ingredientes durante un determinado periodo de tiempo y a una determinada temperatura generan las levaduras naturales que emplearemos para fermentar nuestro pan. Fin.

Las herramientas

El recipiente

Yo he utilizado siempre un tarro de cristal de un tamaño mediano. Puede ser de plástico pero a mi me gusta más el vidrio, es más limpio y me parece más higiénico, además de que puedes ver mejor desde fuera lo que pasa dentro.

En mi caso, las veces que lo he cerrado herméticamente la cosa ha acabado regular, así que últimamente he optado por taparlo con una servilleta gruesa y sujetarla con una goma, me gusta que respire un poquito.

El agua

El agua del grifo está bien, ni caliente ni fría. También la puedes usar de botella si donde vives el agua del grifo no goza de buena reputación. Fácil.

La harina

Aquí hay algo más de chicha. Al parecer, las levaduras se encuentran en el salvado de la harina (la cáscara de los granos) y las harinas blancas refinadas desechan este salvado por lo que es recomendable que uses una harina integral y de calidad ya que nos ponemos.

Yo para la mía compré una integral de trigo ecológica que compré a granel. La puedes usar de centeno, mucha gente lo hace con esta, a mi con la de trigo me ha ido bien.

La temperatura

En la mayoría de los sitios en los que he buscado información, indican que debes tenerla a temperatura ambiente. Bien, la temperatura ideal para que se desarrollen las levaduras está entre los 24 y los 28º. No sé de qué están hechas las casas de los blogueros del pan pero mi temperatura ambiente no es esa ni de lejos. Si no es pleno verano, no vives en Canarias y no tienes una calefacción central de esas mortales, el proceso es más lento. Yo dejo mis tarros encima del router como he dicho al principio y así están todo el día a la misma temperatura (26º) que la masa madre, como nosotros, lo que quiere es estabilidad.

El proceso

Aclaradas las herramientas, ahora vamos a elaborarla.

• Día 1. Pon en el tarro 50 gramos de harina de trigo integral (o la que hayas decidido utilizar) con 55 gr de agua. Mézclalo bien, tápalo y déjalo en el lugar elegido durante 24 horas.

• Día 2. Añade a lo de ayer 50 gramos de harina de fuerza, 55 gr de agua y una cucharadita de azúcar (yo la puse blanca), mezcla y tapa otras 24 horas.

• Día 3. De nuevo añade 50 gr de harina de fuerza y 55 gr de agua, mezcla y tapa hasta mañana.

• Día 4. Añade 50 gr de harina de fuerza, mezcla y tapa.

• Día 5. Está terminada.

Puede pasar, en alguno de los días, que aparezca una capa de líquido marrón raro, es normal, ni bueno ni malo, puedes quitarla o removerla y seguir adelante. Es una especie de vinagre generado por la propia masa madre.

Este proceso es meramente orientativo, ve prestándole atención a tu masa cada día y mira cómo evoluciona. Si te apetece haz dos con harinas y proporciones diferentes para ver qué pasa. En realidad al no haber una receta única con que sigas la máxima de harina y agua vas a dar con una masa madre al fin y al cabo, que es lo que queremos.

Conservación

Ahora que está terminada vas a tener que seguir alimentándola o refrescándola, es decir, poniéndole harina y agua como has venido haciendo hasta ahora.

Si la vas a usar todos los días (cosa altamente improbable) la puedes dejar a temperatura ambiente y alimentarla cada día o cada dos días.

Si la vas a usar semanalmente o cada dos o tres semanas, lo ideal es guardarla en la nevera. Al someterla al frío, las levaduras de la MM se ralentizan por así decirlo, van a seguir funcionando pero a un ritmo mucho menor y no tendrás que alimentarla tan a menudo, sino antes de usarla. En este caso, al refrigerarla yo sí que le pongo la tapadera al bote y le busco un rincón tranquilo en el frigorífico.

Otra opción es el congelador, lo que ralentiza aún más a la MM pero la verdad nunca lo he hecho y no sé cómo responde. Lo investigaré.

Preparación para su uso

Ahora que ya tienes tu masa madre guardada en el frigorífico porque te ha salido bien, llega el momento de usarla para hacer pan. Como he comentado, al tenerla en el frigorífico, sus levaduras se ralentizan, se duermen y ahora hay que activarlas dándoles de comer. Para ello, lo que hacemos es un refresco como los que hacíamos al elaborarla, es decir, añadir harina y agua y mantener la temperatura que mantuvimos mientras la elaborábamos.

Lo cierto es que no hay una pauta fija para hacerlo. Se puede hacer en distintas proporciones, poniendo la misma cantidad de MM, de harina y de agua, poniendo el doble de harina y agua que de MM, poniendo la misma cantidad de MM y de agua pero el doble de harina…

Lo que debes tener en cuenta, más que las cantidades, es tu objetivo con el refresco, lo que necesitas es que se espabile, que doble o triplique su tamaño, que se llene de burbujas y que llegue a su punto máximo, y esto, más que de la proporción que uses para el refresco o del tipo de harina, va a depender de la temperatura y de cómo se encuentre tu masa. Mientras más tiempo pase «dormida» más perezosa (y ácida) la vas a encontrar, por lo que es posible que con un único refresco no sea suficiente y debas hacer dos. Al principio yo hacía solo uno y en una mañana se me salía del bote, ahora se está acomodando y le hago dos.

Como el refresco se hace para activarla, lo ideal es emplearla en el momento que llegue a su máxima altura, antes de que se desinfle. Para dar con el momento exacto tendrás que conocerla, te vendrá muy bien pintar con un rotulador en el tarro las distintas alturas que va cogiendo y las horas a ser posible. El momento de más actividad será cuando veas que está abultada, e irá decayendo en potencia según baje el abultamiento. También puedes saber que está activa poniendo una pequeña cantidad en el agua de la receta y si flota es que está en su punto.

Te voy a poner un ejemplo que es la mejor forma. Imagina que necesitas 100 gr de MM para hacer una receta. Como debes conservar unos cuantos gramos en el frigo para la próxima vez vamos a sacar 130 gr en total.

30 GR MM + 60 GR HARINA + 40 GR AGUA = 130 GR MM

De estos 130 gr, usa 100 gr para tu pan y guarda los 30 gr restantes en el frigo para la próxima vez que hagas pan. En este caso sí que deberías cerrar bien el bote con su tapa.

Si quieres hacer dos refrescos empieza con una cantidad de MM menor o terminarás con medio kilo, ya que a cada refresco vas aumentando el volumen. Mismo ejemplo anterior, necesitas 100 gr de MM para una receta pero hacemos siempre un poco de más para guardar. Haremos un primer refresco así:

10 GR MM + 40 GR HARINA + 20 GR AGUA = 70 GR

Y un segundo refresco así:

70 GR + 40 gr HARINA + 20 GR AGUA = 130 GR MM

En cuanto al tipo de harina que utilizar para estos refrescos, puedes usar la misma con la que la elaboraste, de fuerza o integral, puedes añadir centeno o hacer una mezcla. Yo suelo poner un 80% harina de fuerza y un 20% de centeno.

Te recomiendo que hagas varias pruebas, tanto de masas como de refrescos porque es la única forma de entender de verdad cómo funciona. Puedes leer mucho acerca del tema y puedes ver infinidad de vídeos pero solamente haciendo experimentos en casa, y sobre todo, anotando y fotografiando lo que pasa vas a pillarle el truco de verdad. Así que cuando refresques puedes hacer porciones más pequeñas y dividirlas en diferentes tarros, prueba las diferentes proporciones de refresco o incluso haz alguno a ojo. Señala las alturas a las que va llegando la masa, mide el tiempo que tarda en activarse y saca tus propias conclusiones y tus propias medidas. La práctica siempre es la mejor forma de aprender.