A ciento ochenta

Conocer y entender qué es lo que pasa en cada una de las fases de desarrollo de la masa del pan es esencial a la hora de elaborar tus panes en casa.

Ya hemos hablado de los utensilios básicos para elaborar el pan y de los ingredientes imprescindibles para ello en artículos anteriores.

Aquí vamos a tratar un poco más en profundidad las diferentes fases que toda masa de pan atraviesa desde el mezclado de ingredientes hasta el enfriado de la pieza. Y es que conocer qué pasa en la masa en cada momento es muy interesante a la hora de saber qué hacer con ella.

Estos son los distintos apartados en los que he estructurado el contenido.

Mezclado de ingredientes

Cuando se trata del pan que podemos hacer para nosotros, para casa, nos estaremos refiriendo casi con toda seguridad a cantidades pequeñas de masa que fácilmente podemos trabajar a mano, por lo que no necesitas ninguna maquinaria específica para ello. Pero si quisieras, podrías utilizar la amasadora con el cabezal de gancho.

La masa del pan comienza a desarrollarse desde el momento en que el agua entra en contacto con la harina, como ya vimos en el artículo de los ingredientes básicos con respecto a la generación del gluten.

La forma habitual de mezclar los ingredientes es mezclando todos los secos por un lado (la harina y la sal básicamente) y diluyendo el fermento en el agua templada por otro.

En esta fase no es necesario amasar ni manipular la masa en exceso, tan solo asegúrate de que no queda harina seca ni mucho residuo en las paredes del bol y que todo está integrado. Por lo tanto no te preocupes por el aspecto o la textura de la masa en este punto, no será especialmente agradable pero está bien así.

Reposo y primera fermentación

Una vez tienes todos los ingredientes mezclados, la masa comienza a desarrollarse. Esta primera fermentación o fermentación en bloque suele llevar no menos de 4-6 horas. Pero no te agobies, en esta fase apenas tienes que manipular la masa, pues serán los reposos los que hagan la mayor parte del trabajo.

Para que te hagas una idea, si tu masa fermenta un total de 6 horas, tú solamente debes hacerle un ligero amasado cada 2 horas, lo que te supondrá un trabajo efectivo de 6 minutos en total. Por eso no debes huir de tiempos largos de fermentación. Siempre es preferible utilizar menos cantidad de fermento pero durante más tiempo. Los resultados son más naturales y a ti te cuesta el mismo trabajo.

Lo que debes hacer en esta fase es pasar de la masa fea y con grumos que tenías al mezclar los ingredientes, a una masa suave, elástica, agradable al tacto, manejable, que no te deje residuos en las manos cuando la manipulas y que puedas coger de una vez con una mano sin que se te haga pedazos.

Los plegados

Tu parte del trabajo aquí son los pequeños amasados cada dos horas que te he dicho antes. Estos amasados se hacen dentro del mismo bol de la masa y se conocen como plegados.

En vez de sacar la masa y amasar fuera, con las manos un poco húmedas irás levantando los lados de la masa, tirando de ella ligeramente hacia arriba y plegándola sobre sí misma. Gira un poco el bol para repetir el proceso por todos los lados.

Con estos movimientos favorecemos el desarrollo de la masa generándole tensión y de paso nos ayuda mucho a saber cómo va la masa. Irás notando cómo cambia su textura cada vez que la manipules.

Durante todo este proceso es muy importante que conserves la masa bien tapada y en un sitio cálido. Puedes colocarla dentro del horno apagado y meter dentro un recipiente con agua hirviendo para que esté a buena temperatura.

👉Ten en cuenta que la duración aproximada de 4-6 horas variará en función del fermento que hayas puesto en la masa y de la temperatura ambiental. Mi cocina es exterior y absorbe que da gusto la temperatura de fuera por lo que en invierno es muy fría y controlo muy bien las masas y en verano es el mismísimo infierno y se me descontrolan si no estoy muy pendiente.

Fíjate el objetivo de la textura que debes conseguir y no te obsesiones demasiado con los tiempos.

División de la masa y formado de las piezas.

Si has hecho la cantidad de masa justa para un solo pan no tendrás que dividir la masa, tan solo darle forma, pero lo normal es hacer masa al menos para dos panes, ya que te pones.

Deposita toda la masa en tu encimera y aplástala un poco con las manos (desgasificar). Ayudándote de la rasqueta divide la masa en tantas porciones como panes pretendas hacer. Yo tengo bastante buen ojo para dividir sin utilizar la báscula y acertar pero es conveniente ayudarnos de la báscula para dividir, sobre todo cuando hacemos porciones pequeñas como los bollitos, quedan más monos si los haces exactamente iguales.

A la hora de formar los panes tenemos básicamente dos opciones, darles forma redonda o alargada. En cualquier caso tu objetivo es darle al pan la forma deseada generando presión dentro de la pieza.

Me parece muy poco práctico, para ti y para mí, ponerte un paso a paso de los formados de los panes porque yo no siempre los formo igual y depende un poco de la textura de la masa y de lo manejable que sea. Por eso, creo que puede serte más útil ver este vídeo de Beatriz Echeverría del Horno de Babette en el que explica muy bien los movimientos del pan. De esta forma no aprendes tan solo a hacer formas sino también a manipularla para llegar a la forma que tu quieras, que es bastante más interesante.

Segunda fermentación

La segunda fermentación es la que se hace de las piezas ya formadas antes de hornear.

Una vez tengas los panes formados deberás dejar que fermenten en sus cestas de fermentación entre 45 minutos y una hora y media antes de hornearlos. Dependerá nuevamente de la temperatura ambiente en gran medida.

Tanto si usas cestas, banetones, boles o moldes recuerda espolvorearlos con harina primero o colocarles un paño de cocina enharinado. Coloca dentro el pan y cúbrelo mientras dure la fermentación.

Fermentación retardada en frío

En muchas recetas es muy habitual hacer esta segunda fermentación en frío y durante muchas horas. Desde 8 hasta incluso 48 horas. Cosiste en dejar que las levaduras trabajen durante mucho más tiempo en nuestro pan pero a un ritmo menor, porque aunque el frío las ralentiza, ellas no dejan de hacer cosas por tu pan. Y lo mejor de todo es que tú no tienes que hacer nada.

Puedes fermentar en frío tus masas antes o después de haber hecho las porciones, pero asegúrate siempre de cubrirlas bien a la hora de meterlas en el frigorífico. Además, ten en cuenta que debes atemperarlas durante aproximadamente una hora antes de hornearlas.

Horneado del pan

La hora de la verdad y la parte más divertida es meter el pan en el horno y ver qué pasa.

El horneado que haremos en casa constará de dos fases. Una primera en la que generaremos vapor dentro y coceremos el pan y una segunda en la que tostaremos el pan ya sin vapor.

Para la primera parte necesitarás un recipiente apto para poner agua y generar vapor. Utiliza un molde al que no tengas mucho aprecio o compra alguno pequeñito que puedas manipular. No utilices cristal porque podría estallar al poner el agua por la diferencia de temperatura. Coloca dentro del horno el recipiente para el agua y la bandeja en uno de los niveles más bajos del horno. Precalienta el horno a unos 220-230º, hazlo con calor arriba y abajo y ventilador si tienes, de esta forma se calentará mucho antes.

Mientras se calienta el horno dispón tus panes sobre trozos de papel de horno, para que puedas manejarlos mejor, y haz los cortes arriba. Puedes hacerlos a lo largo, en cruz, en diagonal o como se te ocurra.

Una vez el horno llegue a su temperatura coloca dentro los panes, en la bandeja y pon un chorro de agua en el molde que has metido para generar vapor, cierra el horno, quita el ventilador y pon calor solo por abajo.

En esta primera parte de horneado es cuando el pan sube y se forma. Durará alrededor de 25 minutos.

Pasado este tiempo abre el horno con mucho cuidado porque saldrá vapor muy caliente. Quita el recipiente del agua, cierra y pon de nuevo el calor arriba y abajo y el ventilador si lo tienes a unos 190º durante unos 10 o 15 minutos, o hasta que veas que tiene un color tostado que te gusta.

Enfriado del pan

La última parte del proceso, el enfriado es un paso tan importante como cualquiera de los anteriores. El pan termina de hacerse cuando se enfría, recuerda.

Para ello yo dejo el horno entreabierto unos 5 minutos, para que pierda temperatura paulatinamente. Después paso los panes a una rejilla y los dejo varias horas alejados de cualquier corriente hasta que se enfrían del todo que es cuando podremos cortarlos y comerlos.

Si vas a consumirlos en pocos días puedes conservarlos en una bolsita de tela. Si de lo contrario te van a durar más tiempo puedes hacerlos rebanadas una vez fríos y congelarlas.

Y con este artículo terminamos los básicos del pan. Recuerda que son un total de tres en el que hemos visto utensilios, ingredientes y técnicas.

👉 Utensilios básicos para hacer pan en casa.

👉 Ingredientes básicos para hacer pan en casa.

Si ya los has leído todos y crees que es el momento de poner en práctica tus conocimientos panaderos te recomiendo que empieces por esta receta.

📃 Pan básico con levadura

Es una receta muy sencilla de hacer, viene muy bien explicada para principiantes y puedes quedártela como receta de cabecera para ir practicando y haciendo tus mejoras como aumentar la hidratación, añadir ingredientes extra tipo semillas, etc.

Pruébala y dime qué tal te va.