Son muy pocos los ingredientes que necesitas para comenzar a hacer pan en casa. De hecho, es muy posible que ya tengas todos los que necesitas para empezar. Anímate a entrar en el mundo de la panadería casera.
Es posible que vengas del post anterior sobre los utensilios básicos para hacer pan en casa. Si es así, significa que vas por el buen camino y que estás muy cerquita de ensuciarte las manos para hacerte un pan hermoso.
Aquí vamos a ver los ingredientes básicos para que el pan en casa salga adelante. Sin florituras ni parafernalias. Ya habrá tiempo de complicarse la vida y de añadir extras a las recetas.
La harina
Empezamos por el que posiblemente sea el ingrediente más interesante de todos. Y es que, si bien todos son necesarios para que el pan ocurra, la harina es el alma del pan además del ingrediente más versátil. El resultado de nuestros panes estará directamente relacionado con el tipo de harina que utilicemos, entre otras cosas.
La ciencia del pan consiste en desarrollar gluten bajo ciertas condiciones. ¿Pero cómo desarrollamos el gluten? Pues mojando la harina. Simple, ¿no?
En el trigo1 encontramos dos proteínas con nombre de señoras muy antiguas, glutenina y gliadina. Estas proteínas-señora al entrar en contacto con el agua unen sus poderes y comienzan a formar la red de gluten, como si se juntasen para tejer. Mientras más proteínas contenga la harina que hemos seleccionado, más fuerte será la red de gluten que se forme. Y de aquí es de donde viene lo que conocemos como la fuerza de la harina. La fuerza de la harina hace referencia a la cantidad de proteínas que contiene. A mayor cantidad de proteínas mayor fuerza, mayor capacidad para absorber agua y mayor capacidad para generar un gluten recio.
Lo habitual a la hora de hacer pan es utilizar harinas de media fuerza, conocidas como panaderas o panificables. Estas harinas tienen un porcentaje de proteína del 11% aproximadamente y se considera el porcentaje medio más apropiado para hacer panes porque ni te pasas ni te quedas corto.
También puedes utilizar harina de fuerza (12%-14% proteína), o una combinación de harinas de distinta fuerza.
Puedes encontrar el porcentaje de proteínas especificado en los ingredientes de las harinas para así conocer su fuerza.
Si en el anterior artículo de los utensilios básicos para hacer pan te recomendé que no gastases mucho en artilugios sofisticados, con el tema de la harina es distinto. Para empezar a probar están bien las harinas de supermercado pero, según vayas avanzando, sería muy interesante que apostases por harinas ecológicas. Su precio es directamente proporcional a los beneficios que tienen para tu salud. 🖤
1 Digo trigo porque es la harina más común para hacer pan pero también se desarrolla gluten con harinas de centeno, espelta, cebada y avena.
El agua
Ahora que ya sabes su función en la receta sabrás que es otro de los elementos imprescindibles del pan. Yo utilizo agua del grifo y, salvo que el agua en tu ciudad no sea recomendable para el consumo, puedes usarla también. Si te sientes más seguro con agua envasada pues úsala.
A la hora de incorporarla a la receta, es recomendable hacerlo a una temperatura de unos 40-45º. Puedes usar el termómetro o calentar el agua hasta que al meter el dedo el agua esté caliente pero no te quemes. La masa se desarrolla mejor a una temperatura agradable.
La cantidad de agua que pongas en tu receta también determinará en gran medida el resultado de tu pan. Es lo que se conoce como porcentaje de hidratación.
A mayor porcentaje de hidratación, mayor proporción de agua con respecto a la harina contiene la receta. La masa será más líquida y pegajosa y el resultado será un pan con una miga húmeda y muy alveolado, tipo ciabatta. Por el contrario, mientras menos agua incorpore la receta, más seca y compacta será la masa y el resultado que obtendremos será un pan con una miga muy compacta y sin alveolos, como el pan candeal. Lo habitual es que el porcentaje de hidratación de las recetas de pan «normales» ronde el 70%.
El fermento
La fermentación en el pan es el proceso por el cual las levaduras transforman los azúcares de la harina en gases y otras cosas que le dan al pan un aroma y un sabor característicos, además de hinchar la masa por los gases generados. Explicado muy a las bravas, pero entendible.
Tiene sentido entonces que si la fermentación le aporta el sabor y el aroma al pan, a mayor fermentación mayor aroma y sabor y al contrario si fermentamos menos. Pero esto es otra historia de la que hablaremos aparte porque tiene mucha miga. 😏
Tenemos a nuestro alcance tres tipos de fermentos para levar el pan, a partir de los cuales podemos generar otros más. Son la levadura fresca, la levadura de panadero, seca o liofilizada y la masa madre. Y de estos tres se sacan otros fermentos como el poolish, la biga, etc.
Para lo que nos ocupa aquí, que son los ingredientes básicos para hacer pan en casa, nos vamos a quedar con los dos tipos de levaduras, la fresca y la seca. La masa madre por su complejidad y belleza la trataremos aparte.
Levadura fresca
Es la que venden refrigerada en los supermercados con forma de cubito.
Esta levadura debe conservarse como viene, en frío y tiene una vida útil de uno o dos meses. En teoría. En la práctica puedes usarla caducada y te va a funcionar, solo que irá perdiendo «potencia» según pase el tiempo.
Para incorporarla a las recetas lo normal es desmenuzarla y diluirla en el agua templada. Templada. No excesivamente caliente ni hirviendo. Las levaduras no llevan bien «la caló» y podríamos dañarlas.
Levadura seca o de panadero
Para el mismo propósito que la anterior, la levadura seca, liofilizada o de panadero es granulada, seca y viene en pequeñas bolsitas de unos 7 gramos.
Su vida útil es mucho mayor que la de la levadura fresca y no necesita frío. Además, la levadura seca está más concentrada que la fresca por así decirlo. Necesitarás una tercera parte para conseguir «el mismo efecto» que conseguirías con la fresca.
La gracia a la hora de hacer un buen pan de levadura en casa es apostar por fermentaciones largas con menos cantidad de levadura. De esta forma el resultado es mucho más natural que si hacemos un pan en dos horas con mucha levadura.
La sal
De todos los ingredientes que componen el pan, la sal puede que sea el mas menospreciado y lo cierto es que tiene una gran importancia.
Con un par de pizcas de sal por hogaza no solo mejoramos notablemente el sabor, sino que ayudamos a la formación del gluten, conseguimos una corteza más crujiente, una masa más firme y manejable y un pan que se conserva mejor por la capacidad de la sal de retener humedad. Casi nada.
Como curiosidad te diré que el contenido de sal en el pan que se comercializa está regulado por Ley. Por cada 100 gramos de masa se permiten 1,31 gramos de sal. Esto significa que para una hogaza de pan de 1 kg deberíamos poner aproximadamente 13 gramos de sal. Lo que equivaldría a un porcentaje de sal de un 1,5% aproximadamente, que es lo que habitualmente indican las recetas.
Y con esto concluimos el repaso a los ingredientes básicos para hacer pan en casa. En próximas entregas trataremos en profundidad temas como la masa madre natural y profundizaremos un poco más en las harinas.
A ciento ochenta 
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