A ciento ochenta

Nueva receta de Roscón de Reyes en A Ciento Ochenta. Este año con levadura seca, margarina, más aroma y, como siempre, cero lácteos. Anímate a hacer tu propio roscón este año, podrás elaborar la receta en el día o retardarla hasta la mañana siguiente.

A punto he estado este año de no hacer roscón. Entre que he vuelto tarde del pueblo y que no tenía muchas ganas de meterme en faena, hasta el último momento no me he decidido a hacerlo.

La receta de Roscón de Reyes con aceite de oliva del año pasado es la que siempre suelo hacer, mayormente porque no tiene mucha complicación y porque siempre me sale bien. Pero este año ya no quería repetir la misma y me apetecía subir un poquito la complicación.

En un principio pensé utilizar masa madre, cosa que descarté por no encontrar recetas claras y porque, como he dicho antes, no tenía yo muchas ganas este año de complicarme la existencia, eso ya lo hice con el Panetone el mes pasado. Así que, después de mucho deambular por recetas, cogí mi libro de Los Elementos del Pan que de tantos apuros me saca y saqué de ahí la receta.

Eso sí, le he hecho algunos cambios. El principal ha sido sustituir la mantequilla por margarina, obvio. Después, sustituí el agua de la receta por bebida vegetal de avena, el ron por vino dulce Pedro Ximénez y por último, pero no menos importante, reduje la cantidad de levadura a la mitad y la incorporé en forma de prefermento, o poolish. No sé, me parecía que un prefermento le podría venir muy bien a esta masa y así me quedaba a medio camino entre poner masa madre y poner la levadura sin más.

Con respecto al proceso, he intentado seguirlo tal cual viene en el libro pero una ya tiene ciertos vicios en cuanto a las masas se refiere y reconozco que he me he salido del manual en un par de ocasiones. Si a ti también te pasa, hazlo. Utiliza los manuales y las recetas como referencia pero cuestiónate las cosas siempre. Si tú crees que de otra forma es mejor, hazlo así, si sale bien estupendo, si sale mal, estupendo también porque no se te olvidará nunca, es la mejor forma de aprender 🖤

Estructura del proceso

Muchas veces, cuando estoy mirando recetas para inspirarme, me doy cuenta de que no mucha gente aclara la estructura del proceso y los tiempos de las elaboraciones y eso, al menos para mí, es bastante importante. Necesito tener en mi cabeza «el horario» de la elaboración para ver cómo la encajo en mi día, sobre todo en estas recetas con prefermento, fermentaciones y reposos varios que pueden alargarse todo un día.

Así que, para que puedas usarla como referencia, esta es la estructura aproximada de los tiempos de elaboración del Roscón de Reyes.

Para elaborar esta receta puedes optar por dos opciones:

Opción 1. Hacer la masa y hornear el mismo día.

Opción 2. Hacer la masa, refrigerar el roscón y hornear al día siguiente.

Estos tiempos son orientativos pero bastante cercanos a la realidad. Se ajustarán más o menos a los tuyos en función de cuándo empieces, de cómo evolucione tu masa y de los imprevistos que puedan surgirte, así que no pasa nada si no los cumples a rajatabla porque no son para eso, son solamente para que te orientes y organices tu día.

Ten en cuenta que, a lo largo de todo este proceso, vas a dar a la masa reposos por aproximadamente 8 horas. En estas horas no tienes que hacerle nada a la masa, por lo que puedes ir a hacer tus cosas.

Otras consideraciones

La harina que requiere la receta es harina de fuerza. Yo no tenía, así que hice una mezcla 50%-50% de harina panadera y harina de gran fuerza y ha quedado bien. Todos los ingredientes vegetales como la margarina o la bebida de avena puedes sustituirlos por ingredientes lácteos si tú no tienes problemas con ellos, hazlo en las mismas cantidades. El vino dulce lo puedes sustituir por ron o por otro licor o incluso por más bebida vegetal. El agua de azahar es insustituible y lo sabes, así que ve a por ella si no la tienes ya.

La decoración es a gusto del consumidor, Este año yo he comprado almendras fileteadas y melón deshidratado a granel y me ha quedado bastante chulo. Rematarlo con un poquito de azúcar con agua de azahar nunca falla.

En cuanto a utensilios, no necesitarás nada extraño. Puedes hacer la masa a mano o a máquina. Yo hago estas masas siempre a máquina porque tienen muchos ciclos de amasado-reposo y me parece más cómodo. Además, suelen ser masas pegajosas al principio y si las ando tocando a cada rato desperdicio más masa que si la amasa la máquina.

Aparte de esto, con un bol para reposar la masa (el mismo de la amasadora si la usas), una rasqueta para manipularla, papel de hornear y film transparente para proteger la masa mientras fermenta, no hace falta nada más.

Ingredientes (para dos roscones de 650 g)

Para el prefermento

• 2 g levadura de panadero (la seca)
• 80 g harina de fuerza
• 80 g bebida vegetal de avena

Para la masa

• 520 g harina de fuerza
• 190 g bebida vegetal
• 11 g sal
• 6 g ralladura de limón
• 18 g ralladura de naranja
• 90 g huevo (unos dos huevos)
• 150 g margarina
• 120 g azúcar, que es Navidad
• 30 g agua de azahar
• 15 g vino dulce PX

Elaboración

1. Mezcla los ingredientes del prefermento (la bebida templada) y deja la mezcla tapada en un lugar cálido. Yo la dejo dentro del horno, apagado y con un bol con agua hirviendo. Es la mejor fermentadora que conozco. Controla cómo va subiendo, deberá casi triplicar su tamaño. Yo uso un vaso medidor para ver cuándo es eso. Cuando veas que está muy subida y que está empezando a decaer de nuevo es el momento.
2. Incorpora en el bol donde vayas a trabajar la masa, el prefermento, los huevos, el azúcar y la sal y bate hasta que te quede una cremita con todo bien integrado.
3. Añade la bebida vegetal, el agua de azahar, el vino dulce, las ralladuras y bate nuevamente hasta que se integre.
4. Ahora ve incorporando la harina, puedes hacerlo en dos tandas. Amasa durante unos cinco minutos hasta que veas que está toda la harina integrada. Reposa la masa tapada dos horas.

5. Vamos ahora a comenzar con el amasado y la integración de la margarina. Haz tres ciclos de amasado siguiendo estos tiempos: 4 minutos de amasado, 3 minutos de reposo. Cuando hayas terminado el tercer ciclo integra la margarina parcialmente derretida, hazlo en tres tandas dejando entre cada tanda un ciclo de amasado-reposo de los de antes. Es decir, incorporo 1/3 de la margarina, amaso 4 minutos, reposo 3, incorporo 2/3 de la margarina, amaso 4 minutos, reposo 3, incorporo 3/3 de la margarina, amaso 4 minutos, reposo 3.
6. Ya tendrías la masa final terminada, a falta de seguir con la fermentación. Lo ideal es que pase la prueba de la membrana y que puedas bolearla y manipularla a mano. Si ves que es imposible, añade un poco de harina y amasa a mano hasta que veas que mejora, yo tuve que añadir harina porque, pese a que pasó la prueba de la membrana con creces, era difícil manipularla y darle forma. Una vez veas que está disciplinada, deja que repose otras dos horas bien tapada en el bol. Puedes ponerlo dentro del horno como el prefermento para que esté calentita.
7. Pasadas estas 2 horas, haz unos pliegues como cuando hacemos pan. Dale tres o cuatro vueltas a la masa haciendo pliegues y deja que repose otras dos horas. Lo ideal es que la masa en bloque repose un total de 6 horas, que se completarán con este último reposo.

8. Por último, pon la masa en la encimera enharinada y haz dos porciones, si quieres hacer dos roscones claro. Haz bolas con ellos y pon harina por encima para manejarla mejor. Yo siempre hago los roscones de la misma forma. Una vez tengo la bola bien formada y con presión, meto los dedos en el centro hasta que hago un agujero y voy abriendo hasta que puedo coger el rosco con las manos. Entonces lo pongo sobre papel de hornear y termino de darle forma. Otras personas hacen una barra con la masa que luego unen pero a mí esto se me da regulín. Hazlo como prefieras. Es muy importante que termines de formar los roscones sobre el papel donde los vas a hornear y que los fermentes ahí. Así evitamos manipular los roscones una vez fermentados, lo cual puede ser fatal.

9. Una vez tengas los roscones formados, si vas a hornear el mismo día, úntalos con un poco de aceite, opcionalmente ponles un bol pequeño o un vaso en el centro para que te quede el agujero bien redondito luego, cúbrelos con film y deja que fermenten 1 hora y media. Hazlo en el horno apagado con vapor o donde suelas hacerlo.
10. Si vas a hornear mañana, protege igualmente los roscones y guárdalos en el frigorífico cuando hayan reposado media hora. Sácalos 1 hora y media antes de hornear para que atemperen y hornea como en el paso siguiente.

11. Cuando haya pasado la hora y media precalienta el horno a 170º con calor arriba y abajo y sin aire. Mientras tanto ve pintando el roscón con huevo batido y decóralo como te guste. Cuando el horno esté a la temperatura mete el roscón en los primeros niveles empezando por abajo. Cuenta 14 minutos, pon el aire, saca la bandeja, dale la vuelta y hornea a la misma temperatura de 6 a 9 minutos, o hasta que veas que tiene un colorcito agradable.
12. Abre el horno y deja que se enfríe un poco un par de minutos. Saca la bandeja y déjalo unos 30 minutos hasta que se enfríe del todo. Luego pásalo a una rejilla, hazle unas fotos y mándalas a tus grupos, que vean el roscón que te ha salido.