A ciento ochenta

El panettone, la receta italiana laboriosa por excelencia. Pon a prueba tu paciencia y anímate a hacer este panetone clásico sin lácteos en casa. El proceso requiere de atención pero el resultado merece muchísimo la pena.

A la tercera va la vencida y sino que me lo digan a mí. Esta receta de panetone casero es el resultado de mi tercer intento, de varias horas mirando por la ventana del horno y de dos masas fallidas pero deliciosas que horneé de todas formas para no tirar por la borda tanto tiempo de trabajo.

Este pan dulce de origen milanés es considerado como una de las elaboraciones más complejas de la bollería. Se trata de una masa enriquecida, como el brioche, pero con una mayor cantidad de grasa en su composición y una proporción variable de trocitos, como naranja, pasas, frutos secos o chocolate.

Originalmente y para que pueda ser considerado como panettone auténtico, tendríamos que elaborarlo con «lievito madre», que viene a ser la Beyoncé de las masas madres. El proceso para tenerla lista dura semanas y requiere de atención y temperatura constantes lo cual, para un panetone casero, me parece excesivo y muy poco rentable. Por lo que si lo que quieres es un panettone canónico, te recomiendo que hagas una búsqueda de panaderías buenas por tu zona y lo compres porque de verdad que, por muy caro que te parezca, el proceso no está pagado.

Así que ponte cómodo porque esta receta tiene mucha miga. ¡Vamos a verla!

Sobre la receta

La receta de panetone casero que traigo aquí me ha gustado por varias razones. La primera de todas porque utiliza ingredientes asequibles, es decir, son fáciles de conseguir en cualquier supermercado y además no necesitarás gastar mucho dinero en ellos. Por otro lado, los tiempos de elaboración no son agónicos, lo cual se agradece y el proceso completo es fácilmente adaptable al día. Otra de las cosas que me ha gustado es que utiliza tan solo 1 gramo de levadura de panadero para toda la receta. Al utilizar tan poca levadura, la fermentación es más lenta pero más natural, lo que le aporta mejor aroma al panetone. El resultado es un panetone casero bastante profesional.

Es la primera vez que hago esta receta en concreto, es de Miriam García y la he encontrado en su blog «El Invitado de Invierno» que es una maravilla en su totalidad, dicho sea de paso. La receta original tiene unos orígenes puramente italianos pero se ha ido adaptando para que resulte practicable para el resto de los mortales.

Yo he hecho la mitad de las cantidades y me han salido dos panetones de unos 500 g cada uno. Como no sabía si esta vez me saldría bien, preferí empezar con la mitad, por si acaso, y me parece que es mucho más manejable la masa de esta forma. Si tú quieres hacer más masa o más unidades puedes multiplicar la receta cuanto quieras, eso sí, no te recomiendo hacer menos de la cantidad que te pongo, pues no merece la pena.

En cuanto a los ingredientes no he cambiado nada más que los lácteos por vegetales. Es decir, la leche entera por bebida vegetal alta en grasa de Lidl, que me encanta para este tipo de recetas, y la mantequilla por una margarina buenecita y sin aditivos.

Sustituí la vaina de vainilla por azúcar avainillado, principalmente por lo caras que son estas vainas y por la poca fe que tenía en conseguir que me saliese el panetone, todo hay que decirlo. Tú puedes comprar una vaina de vainilla y añadir las semillas de dentro, o utilizar esencia de vainilla, una cucharadita.

Sobre los moldes

El tema moldes era algo que me quitaba un poquito el sueño, pues no sabía cuánta masa debería meter en cada molde de panetone según el tamaño. Así que te he hecho el trabajo para que te hagas una idea.

Estas serían las medidas recomendadas según la cantidad de masa que pongas:

500 g – 13,4cm x 9,5cm (este es el que yo he usado)

750 g – 15,5cm x 10,5cm

900 g – 17cm x 11cm

La idea es que la masa no ocupe más de 1/3 del espacio del molde cuando la pongas dentro, a partir de ahí y en función de los moldes que puedas conseguir y de la cantidad de masa que tengas pensado elaborar, haz tus cálculos.

Mis moldes son de Comercial Mínguez, un pequeño establecimiento del centro de Madrid donde consigo casi todo lo que se me ocurre para repostería. También venden por internet.

Recomendaciones para hacer Panetone

El consejo por excelencia de «lee con atención toda la receta antes de empezar» aquí es de obligado cumplimiento. Así que si te has decidido a hacer panetone, busca un ratito, hazte un café y lee la receta con atención un par de veces. Yo la imprimí en papel para poder tenerla a mano en la cocina durante el proceso (y poder releerla obsesivamente).

1. Lo primero, decide qué cantidad de masa te interesa hacer. Revisa los ingredientes y consigue los que no tengas. Calcula qué moldes vas a necesitar y hazte con ellos antes de empezar, es mejor que lo tengas todo listo y calculado para no añadir complicaciones innecesarias a un proceso de por sí estresante.
2. Es muy importante que tengas un día «libre» o al menos que puedas estar en casa un día entero y prestarle atención a la masa casi en todo momento. Así que planifica con antelación ese día y recuerda que la noche anterior deberás preparar el prefermento.
3. Con respecto a la harina, y siguiendo la recomendación de Miriam de utilizar un 30% de la misma de gran fuerza, creo que me ha funcionado muy bien. Tú puedes usar toda la harina de fuerza o usar 70% de fuerza y 30% de gran fuerza como he hecho yo. Pero nunca, bajo ningún concepto, en ningún caso, uses una harina normal, pues no tendrá talante para soportar todos los ingredientes que se le vienen.
4. Esta masa requiere de bastantes ciclos de amasado-reposo y, al menos en mi caso, prefiero desarrollar estas masas con la amasadora mejor que a mano. Al ser una masa muy grasienta y húmeda me gusta que sea la máquina la que se «manche las manos». Pero puedes hacer los amasados a mano si no tienes opción, será más entretenido y por supuesto que tendrá mucho más mérito.

Estructura de la receta

A modo orientativo y para que te hagas una idea de cómo adaptar las elaboraciones a tu día estos son los tiempos que me llevaron a mí cada cosa.

Prefermento (22.00 – 07.00)

No tienes que hacer gran cosa durante estas horas más que mezclar los ingredientes del prefermento y dormir bien mientras trabajan.

Primera masa, o primo impasto como dicen los italianos (07.00 – 11.00)

Mezclar la primera tanda de ingredientes, que la masa pase la prueba de la membrana y que doble su tamaño.

Segunda masa (11.00 – 13.00)

Muy parecido al paso anterior, unir la segunda tanda de ingredientes a la primera, prueba de la membrana, incorporación de trocitos. Vamos bien.

Fermentación (13.00 – 18.30)

Como en el paso del prefermento, aquí no tienes que manejar nada, tan solo procurarle a tu masa un ambiente agradable para que fermente.

Horneado (35´)

Dependerá de tu horno y de cuánta masa hornees a la vez pero no te llevará más de 45 minutos.

Ahora que ya conoces la teoría vamos a por la práctica. He pensado que antes de empezar puede serte útil ver este mini vídeo de la receta, a modo de resumen y con la intención de que veas que no es un proceso complicado, tan solo laborioso.

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Ingredientes (para dos panetones de 500 g)

Ingredientes del prefermento

• 55 g bebida vegetal alta en grasa (te valdría una normal)
• 55 g harina de fuerza/o gran fuerza
• 1 g levadura de panadero (la seca)

Ingredientes primera masa

• el prefermento anterior
• 2 huevos enteros y 1 yema
• 290 g harina de fuerza (200 g fuerza – 90 g gran fuerza)
• 65 g azúcar blanco (o azúcar avainillado si no vas a usar esencia ni vaina)
• 1 cucharada de ron (yo usé vino dulce Pedro Ximénez)
• 70 g margarina a temperatura ambiente, blandita

Ingredientes segunda masa

• la primera masa
• 135 g harina de fuerza (100 g fuerza- 30 g gran fuerza)
• 2 huevos enteros
• 35 g azúcar blanco (o azúcar avainillado si no vas a usar esencia ni vaina)
• 3 g sal
• 5 g miel
• 1 vaina de vainilla o una cucharadita de extracto si no vas a poner azúcar avainillado
• 70 g margarina a temperatura ambiente, blandita
• 100 g de naranja confitada y pasas (remojadas previamente en Pedro Ximénez)

Elaboración

Elaboración del prefermento

La noche anterior a a la elaboración de la masa debes preparar el prefermento. Para ello, mezcla los tres ingredientes que lo componen en un recipiente que puedas tapar y ten en cuenta que duplicará o triplicará su tamaño durante la noche.

Deja el recipiente en algún sitio que esté calentito, en la medida de lo posible y tápalo pero deja una mini rendija, a mi me gusta que «respire». En unas 8 horas debería estar listo.

Sabrás que está listo porque tiene muchas burbujas y ha aumentado su tamaño. Ten cuidado de no usarlo cuando ya esté muy pasado, es decir, cuando ya se haya bajado mucho, pues, mientras más tiempo pase desde que alcanzó su altura máxima menos efectivo se vuelve.

Aquí tienes unas fotos del antes y el después como referencia. El mío estuvo de 22.00 a 07.00, pero para las 06.00 ya hubiera podido usarlo. Si te fijas en las marcas del bote de la foto de la derecha se aprecia como ya había bajado un poquito por lo que su punto de máxima actividad había pasado hacía un poquito, pero las burbujas estaban muy activas así que pensé que era un buen momento.

Elaboración primera masa

1. En el vaso de la amasadora, o en un bol si amasarás a mano, pon los huevos, la harina, el azúcar, el licor y el prefermento. Yo he amasado según las indicaciones que daba la receta que son un minuto de amasado y diez de reposo. Los reposos sientan de maravilla a las masas, lo sabrás si haces pan. Haz tantos ciclos de amasado-reposo como veas necesario hasta que veas que la masa está suave y lisa.
2. Incorpora la mitad de la margarina y repite ciclos amasado-reposo las veces que necesites hasta que se haya integrado por completo la margarina y la masa esté suave y lisa.
3. Haz lo mismo con el resto de la margarina y repite amasado-reposo las veces que necesites hasta que la masa esté lisa, suave y elástica y pase la prueba de la membrana. Esto es que cuando estires la masa como si fuese una tela se vuelva fina sin romperse.
4. Cuando hayas llegado a ese punto, pon la masa en un recipiente engrasado y deja que doble su volumen. La mía tardó un par de horas pero dependerá de la temperatura de tu cocina. Yo la meto en el horno apagado y pongo dentro un recipiente con agua hirviendo, esto genera un ambiente calentito y húmedo que favorece la fermentación.

Elaboración segunda masa

1. En el vaso de la amasadora pon todos los ingredientes indicados para la segunda masa menos la margarina y los trozos. Mezcla hasta que se integren los ingredientes pero no te agobies porque esta mezcla no debe quedar espectacular, solo bien integrada.
2. Incorpora a esta mezcla la primera masa que tienes ya fermentada y amasa siguiendo los ciclos de amasado-reposo que ya sabes hasta que quede suave y lisa.
3. Haz lo mismo que en la primera masa con la margarina. Incorpora la mitad, amasado-reposo hasta que la masa quede suave y lisa y repite el mismo procedimiento con la otra mitad. Pon empeño en afinar la masa en este punto pues es la última oportunidad de dejarla óptima. Cuando veas que pasa la prueba de la membrana (foto arriba) deja que repose 15 minutos. No importa cuantas veces debas amasar y reposar, no pienses que por tener que hacerlo muchas veces no te está saliendo, confía en el proceso.
4. Ahora vienen los trocitos. Pon la masa en la encimera (puedes poner un poco de aceite antes para que la masa se maneje mejor), extiéndela un poquito y reparte los trozos por encima. Amasa a mano para integrar los trozos por toda la masa. En este punto la masa debería ser manejable, es normal que se pegue un poquito a los dedos y que deje algo de residuo en la mesa pero deberías poder manejarla sin problemas. Amasa con las puntas de los dedos no con toda la mano, con movimientos rápidos y siguiendo el amasado francés. Cuando tengas los trocitos integrados y antes de dividirla para ponerla en moldes, deja que repose de 10 a 15 minutos. Puedes dejarla en la encimera y ponerle un film por encima, eso sí, unta el film en aceite de oliva antes o se te quedará pegado a la masa cuando quieras retirarlo y te pondrás de los nervios.

Fermentación y horneado

Si has llegado hasta aquí, enhorabuena, no es un proceso sencillo. Lo complicado ya lo tienes y ahora todo depende de la masa, bueno y un poquito de ti también.

1. En función de la cantidad de masa que hayas hecho y del tamaño de tus moldes, haz la división. Yo lo dividí en dos, lo hice a ojo porque se me da francamente bien hacer porciones casi iguales sin tener que pesar y no quería manipular la masa en exceso, mientras menos la toques mejor. Puedes untarte las manos en aceite para manipularla, te ayudará a que no se te quede pegada. Haz una bolita con cada porción y colócala dentro del molde con «el cierre para abajo».

2. Cubre los moldes con film para que no se reseque la masa por encima y deja que fermenten hasta que la masa llegue al borde del molde. A mi masa le llevó 5 horas. La puse a fermentar en el horno del mismo modo que con la primera masa. Puedes hacer tus cosas mientras tanto, pero no la pierdas de vista, mantén una temperatura media de 28º y asegúrate que aumenta de tamaño a cada hora que pasa.
3. Una vez haya llegado al filo, saca los moldes del horno si los tienes fermentando ahí y precalienta con calor arriba y abajo y sin aire a 180º.
4. Mientras el horno llega a la temperatura, con precisión quirúrgica haz unos cortes en forma de cruz en la cima de tu panetone. A mí me costó bastante, en parte por el miedo a que se me arruinase la masa a esas alturas de la película; y en parte porque tenía el móvil suspendido en el aire para grabar y la idea de que cayese sobre la masa me aterraba. Pon en el centro de los cortes un trocito de margarina y cuando el horno esté a su temperatura mete los moldes. Yo pongo la bandeja en los primeros niveles empezando por abajo para que no se me tuesten. Si ves que se están tostando en exceso por encima puedes poner papel de aluminio, pero es normal que se pongan morenitos. Yo bajé la temperatura a 160º- 170º a mitad del horneado. En 35 minutos consideré que los míos estaban listos.

5. Apaga el horno y abre una rajita para que pierdan temperatura poco a poco. A los 5 minutos, sácalos del horno y pásalos a una rejilla, no quites el molde, el molde se queda.
6. El método de enfriado que se sigue con el panetone, personalmente, me parece más parafernalia que otra cosa. Pero a estas alturas de la receta, estarás de acuerdo conmigo en que si la receta dice que hagas el pino, lo haces. Así que vamos a hacer el procedimiento completo. Con unos palillos de brochetas o con lo que buenamente se te ocurra, atraviesa los panetones por la base y cuélgalos para que se enfríen bocabajo, como murciélagos.

Enfriado, conservación y disfrute

Y con esto ya estaría el panetone. Tampoco ha sido tan complicado, ¿no?

Deja que se enfríen completamente y luego puedes ponerles azúcar glas por encima cuando vayas a servirlos o a hacerles las fotos, porque vas a hacerles fotos ya te lo digo yo.

Como postre, merienda o acompañamiento del café es una delicia. El panetone tiene un aroma delicioso y un sabor dulce muy sutil. Predominan más los aromas de las pasas, la naranja confitada y el vino dulce en la masa que el sabor dulce.

Yo lo conservé en una bolsita de plástico el tiempo que me duró, que fue poco.

Espero que lo disfrutes y si no te sale, no pasa nada. Cada vez que hacemos algo mejoramos una parte que no dominábamos del todo antes y, sobre todo, aprendemos que es lo importante.

En la página de Instagram puedes ver un vídeo muy chulo de todo el proceso por si te sirve para resolver dudas.