Esta receta de pan de masa madre es especialmente nutritiva por su gran contenido en harina integral y por llevar incorporadas semillas tostadas y molidas, lo que las hace mucho más digestivas para nuestro intestino e interesantes para nuestro cuerpo.
Para esta semana, en la que se celebra el Día Mundial del Pan, tenía preparada otra receta. Sin embargo, al ver cómo me quedo este pan de masa madre pensé que sería mucho más interesante compartirlo porque, entre otras cosas, tiene un buen plus de nutrientes y fibra para que os reguléis después del puente.
Respecto a las semillas
Habitualmente pongo semillas enteras en los panes pero esta vez lo he hecho de un modo distinto (y creo que mejor). Las semillas enteras muchas veces no pueden digerirse como pasa con el sésamo, lino, parte del maíz, etc. Por lo que pasan por nuestro intestino sin pena ni gloria. El pan ha quedado monísimo pero tu cuerpo ni se ha enterado de las semillas y sus múltiples propiedades. Así que en este caso las he tostado y molido muy bien para incorporarlas al pan en forma de un polvo que se integra mejor en la masa y que también se absorbe mejor por nuestro intestino, aprovechando así todos sus nutrientes, o al menos de mejor forma que cuando se consumen enteras.
Y esto no lo digo yo, lo dice gente que sabe.
Las semillas que he utilizado son de mijo y lino. Lo más interesante del lino es su gran aporte de fibra y de omega-3. El mijo igualmente aporta mucha fibra, potasio, magnesio, hierro y vitaminas chulas del grupo B.
Incorporar este tipo de semillas en nuestros platos nos puede dar un plus de nutrientes fantástico y aunque pueda parecer tedioso usarlas, nada más lejos de la realidad. Hoy en día es muy fácil encontrarlas en casi cualquier supermercado, sobre todo en las tiendas de productos a granel. Si no sabes muy bien por cual o cuales decantarte, compra unos pocos gramos de tres o cuatro que te gusten, mézclalas en un bote y tenlo a mano en la cocina para incorporarlas a tus platos en el día a día. Puedes ponerla en masas de pan, ensaladas, revueltos, arroces y yogures por ejemplo. Tuesta y tritura las que vayas a añadir en el momento.
Ingredientes
- 250 g harina integral
- 290 h gran fuerza eco
- 400 g agua templada
- 120 g masa madre (hidratada al 100%)
- 10 sal
- 40 g semillas de lino tostadas y trituradas
- 40 g semillas de mijo tostadas y trituradas
Elaboración
La elaboración de este pan tiene la estructura de siempre. Prepara tu masa madre con un 100% de hidratación como suelas hacerlo y básate en este gráfico para hacer la masa del pan (adaptándolo a tus horarios). En este caso, a las 16.00 yo metí el pan en el frigorífico para hornear al día siguiente, pero puedes hornear el mismo día si quieres.
Puedes ver en esta entrada anterior cómo preparar la masa madre.
Mezclado
Una vez que tengas todos los ingredientes mezclados, excepto las semillas, deja la masa reposar dos horas bien tapada.
Puedes ir tostando las semillas en la sartén, removiendo y controlando que no se quemen. Cuando notes el olorcito y que se han dorado ya las tienes. Deja que se enfríen y resérvalas para triturarlas justo antes de añadirlas a la masa.
Plegado
Pasado este reposo inicial de dos horas abrimos el periodo de plegados que puede llevarte de tres a cuatro horas. Durante todo este tiempo no tendrás que tocar la masa más de dos minutos para los pliegues, el resto del tiempo será reposo.
Aprovechando el primer plegado añadimos las semillas molidas y plegamos más de la cuenta, hasta que queden más o menos integradas en la masa. No te preocupes si no están muy bien diseminadas, se terminarán de repartir conforme hagas más pliegues, lo importante es que queden todas dentro de la masa. Haz el resto de pliegues con una hora de reposo entre ellos hasta haber tenido la masa en reposo de tres a cuatro horas.
Aquí puedes ver cómo se hacen los pliegues. Las fotos corresponden a otro pan pero el proceso es el mismo. Tan solo ve doblando la masa sobre sí misma desde todos los lados hacia el centro.
Si tienes que irte o te surge un planazo, no te preocupes, la masa se desarrollará igualmente aunque no hagas los pliegues cada hora. Deja el bol bien tapado en un sitio cálido y pasadas las tres o cuatro horas puedes seguir con el proceso de formado.
Formado
Pasado el periodo de los plegados, limpia tu mesa, no le pongas harina, vuelca tu masa encima y vamos a por el formado. Aplasta la masa con los dedos para desgasificar un poco. Cuando tengas una especie de cuadrado o rectángulo dobla cada lado hacia el centro y dobla por la mitad la masa buscando la forma de hogaza alargada (puedes hacerlo redondo si te gusta más).
En este vídeo puedes ver el proceso de un pan prácticamente igual al que estás haciendo.
Una vez tengas el pan formado y reposando en un banetón bien enharinado, envuélvelo en un paño y mételo en una bolsita si lo vas a refrigerar hasta el día siguiente. Si vas a hornear hoy, cúbrelo solo con el paño y dale una horita de reposo antes del horno.
Horneado
Al día siguiente atempera tu pan durante unos 45 minutos antes de hornear.
Precalienta el horno con calor arriba y abajo y aire (si tienes) a 220º y mete en la parte de abajo un recipiente adecuado donde poner luego el agua para generar vapor.
Sobre un papel de horno coloca el pan con el cierre hacia abajo, haz un corte por arriba como se ve en el vídeo.
Cuando esté caliente el horno mete el pan en la parte de abajo, pon un chorro de agua en el recipiente y cierra. Quita el aire y el calor de arriba y deja solo calor por abajo. Hornea durante 20 – 25 minutos aproximadamente.
Abre el horno con cuidado porque saldrá vapor, saca el recipiente del agua y pon de nuevo calor arriba y abajo y aire si tienes a unos 180º hasta que termine de dorarse el pan. Como unos 15 o 20 minutos más.
Luego deja que se enfríe sobre una rejilla y hazlo rebanadas una vez que esté frío del todo.
A ciento ochenta 
Deja un comentario