A ciento ochenta

Esta receta de pan ecológico es la más sencilla que he hecho hasta ahora, además de la que mejor relación calidad tiempo tiene. Está hecha con levadura de panadero y tiene el reposo justo para no alargar mucho la elaboración pero conseguir un resultado fantástico.

Soy consciente de que la masa madre, los tiempos largos de elaboración y las fermentaciones de 24 horas echan para atrás a muchos a la hora de hacer pan y, en algunos casos, puede parecer que el proceso es complicado aunque en realidad no sea así. Porque lo cierto es que, en estas larguísimas recetas de pan, pese a que entre la preparación de la masa madre y el horneado final pasen muchas horas o incluso días, lo que tú tienes que «trabajar» serán unos minutos, como mucho media hora en total, ya que es la masa por sí sola con los reposos la que se encarga del proceso.

El primer pan que hice en mi vida no fue nada del otro mundo, lo hice con levadura fresca de supermercado y lo tuve listo en apenas un par de horas, pero me gustó tanto el proceso y, sobre todo el resultado, que me empujó a querer seguir probando e investigando sobre el tema surgiendo así a las pocas semanas mi masa madre.

En estas imágenes podéis ver mis primeros panes. El primero es el de levadura y el culpable de que me metiese en este mundillo. El segundo es el primero que hice con mi propia masa madre y el que hizo que me enamorase completamente de hacer pan. En serio, estuve días mirando las fotos embobada.

Desde aquel primer pan no he vuelto a dejar de hacerlo, principalmente por lo terribles que son los panes que encontramos en el supermercado y en parte también por lo gratificante que me resulta dedicar tiempo a elaborarme un pan rico con ingredientes naturales que le sienta bien a mi cuerpo.

Por eso, tenía ganas de hacer una receta de un pan bueno que no asustase al personal con tiempos, masas madre, fermentaciones en fío y demás términos. Así que hoy, con tan solo medio kilo de harina, media cucharadita de levadura de panadero, un poco de agua y sal vas a tener un pan de ensueño.

He tardado un poco en dar con la receta porque quería que fuese sencilla pero que a la vez llevase un poco de prefermento para subirla de nivel, que se adaptase al tamaño del paquete de harina (5oo g) y resultase fácil de manejar durante el proceso. La combinación ganadora ha sido la de El Amasadero, que además de ser una tienda panarra estupenda, tiene un blog con recetas la mar de interesante.

Ahora voy a contarte algunas cosas sobre la harina, la levadura, los utensilios y los tiempos de la receta que creo pueden ser interesantes, pero puedes pasar directamente a la parte de ingredientes y elaboración si te gusta vivir al límite.

La harina

La harina que yo he elegido es de trigo ecológica de Harimsa que con sus buenos 11,14 g de proteína (esto indica que tiene media fuerza) la hace ideal para panes.

👉 Yo siempre elijo harinas ecológicas sea cual sea su fuerza y procedencia. Esto me garantiza que en mi casa toda tarta, magdalena, pan, pasta, galleta, donut o pizza que consumo es de calidad. El precio es más elevado, es cierto, pero para el consumo de harina mensual que puede hacer una persona, cambiar toda tu despensa a harinas ecológicas no te costará más de lo que puedas pagar por una suscripción a HBO. Muchas veces gastamos tanto dinero mes a mes en pequeñas cosas menos importantes que parece absurdo no hacerlo en algo vital como los ingredientes con los que elaboramos lo que comemos. Así que, prioricemos, por favor.

La levadura

La levadura que he utilizado es la de panadero, la que viene en sobre. Me gusta más que la fresca por muchas cosas. Personalmente me parece que fermenta la masa de forma más progresiva que la fresca, le aporta un aroma muy equilibrado y el resultado final es un pan que huele a pan. Sin embargo, con la levadura fresca, me parece que el pan fermenta rapidísimo, genera muchísimo gas, además de que le queda un aroma y un sabor un tanto potente y sintético, como a pan hecho a la carrera.

La podéis encontrar en cualquier supermercado, tiene una caducidad de al menos un año, es económica y cunde muchísimo. La receta lleva en total 1,5 gramos de levadura. Como te será complicado pesar cantidades tan minúsculas con la báscula de cocina que tenemos todos, puedes usar una cucharita pequeña de café y llenarla rasa. La puntita de la cuchara ponla en el prefermento y el resto en la masa. Sé que parece muy poca cantidad pero verás como sale.

Los utensilios

La verdad es que no necesitas más que un tarro para el prefermento, un bol para mezclar los ingredientes, un paño para cubrir la masa mientras fermenta, un cuchillo/a para los cortes y el horno.

Como utensilios adicionales, pero no imprescindibles, puedes usar una espátula para mezclar los ingredientes al principio sin pringarte las manos, un banetón para fermentar el pan, un colador para espolvorear la harina por encima y una fuente de cristal apta para horno si no quieres hornearlo directamente en la bandeja del horno.

Los tiempos

Como he dicho antes, no es una receta retardada y puedes tener el pan en el día. Lo único que debes hacer con antelación será preparar el prefermento, que no es más que coger una proporción de los ingredientes totales, mezclarlos y dejarlos reposar unas 7-8 horas antes de empezar el pan. Una vez tengas listo el prefermento, bastará con mezclarlo con el resto de ingredientes y en 4-5 horas lo tendrás horneado.

Teniendo esto en cuenta puedes optar por dos alternativas. Puedes dejarte el prefermento mezclado antes de acostarte para que trabaje mientras duermes y hacer el pan al levantarte, así lo tienes listo para medio día. O puedes hacer todo el proceso el mismo día, utilizando la mañana para el prefermento y la tarde para la masa y el horneado. Hazlo según te venga mejor y aprende a integrar estos tiempos en tu rutina.

Para que te hagas una idea, así te podrías organizar según cuándo decidas hacer el prefermento.

Y ahora ya sí, la receta.

Ingredientes

Para el prefermento.

• 250 g harina ecológica (aprox. 11g proteína)
• 150 g agua
• 1 pizca levadura (la punta de una cucharilla de café)

Para la masa.

• 250 g de la misma harina ecológica
• 190 g agua
• 8 g de sal
• 1 g levadura seca (media cucharilla de café)

Elaboración

Si has leído todo hasta aquí, casi no hará falta que te explique mucho más del proceso, pero si has venido directamente al meollo de la receta te cuento paso a paso.

La noche anterior al horneado o el mismo día por la mañana prepara el prefermento. Mezcla todos los ingredientes del mismo en un recipiente, como la textura es de masa de pizza puedes mezclar los ingredientes directamente en la encimera, hacer una bola y meterla al recipiente.

A mi me gusta usar recipientes con medidas para saber por dónde va la cosa. Deja el prefermento tapado casi por completo en un lugar de la casa sin corrientes ni sol directo. En unas 7-8 horas verás que ha triplicado su volumen y será el momento de mezclarlo con el resto de la masa.

En esta imagen puedes ver el antes y el después. Se apreciaría mejor si tuviese talento para las fotos (estoy en ello) pero para lo que quiero que veáis, sirve.

Una vez tengas el prefermento en su punto, pon en un bol el resto de ingredientes, los de la masa, y añádele el prefermento mezclándolo a mano o con espátula.

No es necesario amasar, en este paso tan solo procura que no quede harina seca ni mucha masa en los bordes del bol para no desperdiciar y trata de integrar bien las dos masas.

Cubre el bol con film o un paño ligeramente húmedo y deja que repose la masa durante dos horas y media en total, en las que deberás hacerle unos pliegues cada 30 minutos. Hacer pliegues es muy sencillo, con las manos un poco húmedas, coge la masa por un extremo, tira hacia arriba de ella y dóblala sobre sí misma, ve girando el bol y repitiendo el mismo movimiento por los tres lados restantes. Haz esto una o dos veces cada treinta minutos. Vas a ir viendo como a cada pliegue que hagas la textura de la masa es cada vez más suave y elástica, esto es porque se está desarrollando la red de gluten.

Aquí puedes ver cómo se hacen los pliegues.

Tu masa al final de las dos horas y media debe tener un aspecto similar a este. Debe ser suave al tacto, elástica, habrá crecido un poco y tendrá algunas burbujas.

Ha llegado el momento de formar. Antes de nada prepara el recipiente donde vas a dejar reposar el pan una vez formado. Si tienes banetón espolvoréalo con harina y ponlo a mano, si no tienes, usa un bol de tamaño mediano, ponle un paño seco bien extendido dentro, espolvorea también con harina y ponlo a mano.

Limpia bien tu encimera y vuelca la masa encima. Humedécete un poco los deditos para que no se te pegue la masa y aplástala un poco para que pierda gas y se extienda. Para hacer la forma de pan redondo ve doblando la masa de los bordes sobre sí misma hacia el centro. Dale la vuelta de forma que quede «el cierre» hacia abajo y bolea la masa para definir la forma redonda y meter presión a la masa.

Una vez formado el pan, ponlo en el banetón o en el bol con el cierre hacia arriba, pon un poco de harina por encima, cúbrelo con el paño seco y deja que repose durante una hora. Pasada esta hora enciende el horno con calor arriba y abajo y aire a 220º.

👉 El horneado del pan en casa tiene dos fases. La primera es la de cocción, te llevará unos 25 minutos y es importante en esta fase que generes vapor dentro del horno y pongas calor solo en la base. Para conseguir el vapor, cuando vayas a precalentar el horno mete en la base un recipiente apto donde pondrás unos 100 ml de agua al meter el pan. La segunda fase es la de tostado, aquí debes deshacerte del vapor (sacando el recipiente del agua) y poner calor arriba y abajo para que se termine de formar la corteza y se tueste el pan. Para todas las fases coloca la bandeja en la altura más baja del horno. Si utilizas un recipiente cerrado para hornear puedes omitir el recipiente con agua, ya que el pan se cocerá con el vapor que genere la propia masa.

Si has decidido hornear en recipiente coloca dentro la masa con el cierre hacia abajo y haz unos cortes en cruz por arriba con un cuchillo o lo que tengas. Si no tienes recipiente, haz lo mismo en un papel de horno.

Con cuidado mete tu pan en el horno, pon el agua en el recipiente, cambia en calor a solamente en la base y pon el cronómetro para que veas cuánto lleva. No te despistes mucho que crece rápido y es bonito verlo.

Pasados los primeros 25-30 minutos, si estás horneando en recipiente abre el horno y quita la tapa, si estás horneando sobre papel, abre el horno, quita el recipiente de agua y en ambos casos cierra el horno, pon calor arriba y abajo de nuevo con aire y en unos 20 minutos estará listo el pan. O déjalo hasta que esté tan tostado como a ti te gusta.

Antes de sacar el pan del horno apágalo y deja abierta una rajita para que pierda calor poco a poco durante unos diez minutos. Sácalo del horno y deja que se enfríe en una rejilla. El pan no se termina de hacer hasta que no está completamente frío.