A ciento ochenta

Hacer focaccia en casa siempre es planazo. No es una masa complicada y puedes emplearla para gastar multitud de ingredientes que tengas en la nevera. La puedes comer sola o como acompañamiento de otras comidas.

Ya había hecho focaccia antes pero con levadura prensada y esta vez quería subirla un poquito de nivel y ver qué tal quedaba con masa madre. El resultado ha sido fascinante, ha quedado mejor que la de levadura gracias al sabor que aporta la masa madre y la lenta fermentación en frío, lo que la hace más fácil de digerir. Además de los alveolos tan bonitos que le han salido.

La receta la he encontrado en Cukit. Es de esas páginas que tienen unas recetas muy bien explicadas y de las que siempre salen. De hecho, el primer pan de masa madre que hice lo hice siguiendo sus indicaciones y salió genial.

Vas a ver que no tiene complicación y basta con respetar los tiempos. Si no tienes masa madre pero ahora te has empeñado en hacer focaccia puedes probar la receta con levadura prensada.

Los ingredientes están separados en dos partes. La primera, la del prefermento hace referencia al refresco previo de la masa madre. La segunda es el resto de la receta, a esos ingredientes deberás añadir el prefermento una vez activo.

En cuanto al relleno deberás usar aceite de oliva para la base y lo que se te ocurra para encima. Yo he usado cebolla morada, romero, tomate, aceitunas negras y sal en escamas. Un clásico.

Antes de empezar, ten en cuenta que los ingredientes dan para una focaccia rectangular de 20×30 cm. Estas cantidades son la mitad de las que da la receta original para un molde del mismo tamaño porque yo no quería que me saliera muy grande pero puedes hacer el doble si quieres. Las fotos de la masa madre son con 100 gramos porque hice de más para otra receta.

Ingredientes

• Refresco/prefermento

• 15 g masa madre
• 20 ml agua templada
• 30 g harina de fuerza (o panadera)

• Focaccia

• 250 g harina de fuerza (o panadera)
• 175 ml agua
• 5 g sal

Elaboración

Lo primero es preparar el prefermento, mezcla la masa madre, la harina y el agua templadita en un bote y deja que duplique. Es importante que estés pendiente para emplearla en el momento en el que se abomba por arriba la masa, pasado ese momento álgido empezará a bajar poco a poco e irá perdiendo potencia.

La mía estuvo de 12.30 a 17.30. Todo dependerá de la temperatura ambiente y del vigor de tu masa, pero calcula unas 5-6 horas.

Una vez activa la masa madre vamos a añadirla al resto de ingredientes.

Incorpórala primero al agua y mezcla bien, que te quede integrada.

Añade ahora la harina y la sal y mezcla bien todos los ingredientes hasta que no quede harina seca. Cubre bien el bol y deja que repose una hora a temperatura ambiente.

Tras este primer reposo vamos a hacer tres tandas de pliegues cada 20 minutos, lo que será una hora en total de reposo entre pliegues.

Haz un cuarto pliegue y si quieres aprovecha para limpiar bien los restos de masa pegados en el bol y ponerle un poco de aceite, acomoda la masa, cúbrela, deja que repose una hora y métela en la nevera de 12 a 24 horas para que fermente lentamente en frío.

Verás que la masa, según va avanzando el tiempo, va adquiriendo una textura suave, parecido a esto y casi sin amasar. La magia de los reposos y de darle su tiempo a las cosas.

Cuando hayas decidido hornear saca la masa del frigorífico y atempérala durante una hora.

Mientras tanto, ve untando con aceite de oliva la bandeja donde vayas a hornearla y pasado el tiempo de atemperado pasa la masa del bol al molde directamente y ajústala a los bordes con cuidado.

Déjala de nuevo una hora reposando tapada y tras este último reposo pon aceite sobre la masa y haz hoyitos con los dedos para que penetre el aceite y surjan las burbujas características de la focaccia. Coloca encima los ingredientes que quieras.

Precalienta el horno a 220º con calor arriba y abajo y hornea entre 20 y 30 minutos, hasta que veas que está doradita y bien hecha.

Deja que se enfríe sobre una rejilla y luego córtala como más te guste. Puedes comerla sola usarla como aperitivo en una cena o para acompañar comidas. Ya ves que es una receta muy versátil, puedes dividir la masa y hacer de varios sabores a la vez.

En la página de Instagram puedes ver vídeos de esta receta y de todas las demás.