A ciento ochenta

Después de tres intentos he conseguido sacar adelante estas baguettes elaboradas con poolish y harina ecológica. Quedan crujientes y buenísimas, ideales para bocadillos premium.

No ha sido fácil llegar hasta esta foto. Este es el tercer intento de baguettes que hago y, ahora que estoy satisfecha con el resultado, os cuento cómo hacer vuestras propias baguettes con harina ecológica.

Los dos primeros intentos los hice con masa madre y, no digo que no fuese una buena receta, pero no ha sido hasta que he empleado poolish que me han salido espectaculares. También había aprendido algunas cosas en los primeros intentos sobre todo acerca del formado que, en mi opinión, ha sido lo más difícil de hacer bien.

El poolish es un tipo de fermento que se elabora con antelación a la receta. Basta con mezclar harina, agua y un pelín de levadura, dejar toda la noche fermentando y al día siguiente incoporarlo al resto de ingredientes.

Al igual que la masa madre, el poolish tiene un momento óptimo de actividad en el que debe usarse y dependerá de factores como la temperatura o el tipo de harina que este momento óptimo llegue antes o después. En mi caso llegó mucho antes de lo esperado pues, según la receta que seguí, debería haber tardado unas diez horas en estar listo y lo estuvo mucho antes. Así que calcula entre seis y diez horas para este paso y aprovecha la noche si te resulta más práctico.

Dicho esto y teniendo en cuenta que, además del tiempo de preparación del poolish necesitarás unas seis horas en total para elaborar las baguettes, organízate el día para que puedas hacerlas sin problemas. Yo hice mi poolish antes de acostarme, lo dejé fermentando mientras dormía y a la mañana siguiente en cuanto me levanté lo incorporé a la receta e hice la masa durante la mañana. Pero si te viene mejor, puedes hacerlo nada más levantarte, dejarlo fermentando toda la mañana y hacer la masa después de comer, eso es cosa tuya.

Por cierto, antes de empezar, la receta está sacada de uno de mis libros favoritos del mundo, Los Elementos del Pan de Beatriz Echeverría de El Horno de Babette. Con su receta a mi me han salido a la primera. Bueno, con su receta más los dos intentos anteriores más unas cuantas visualizaciones en bucle en YouTube de formado de baguettes, todo hay que decirlo.

Ingredientes (4 baguettes de 250 g cada una)

Para el poolish

• 180 g harina panadera eco
• 180 g agua templada
• 1 – 2 g levadura fresca*

*La receta original es con un gramo de levadura, yo puse dos porque mi levadura estaba pasada de fecha y pensé que podría estar un poco atrofiada.

Para la masa de las baguettes

• 420 g harina de fuerza eco
• 230 g agua templada
• 11 g sal
• 6 g levadura fresca

Elaboración

Preparación previa del poolish

La noche antes de hacer el pan, o el mismo día de hacerlo al alba depende de cómo te hayas organizado, pon en un recipiente grande la harina y el agua templada con la levadura disuelta.

Elige un recipiente tipo tarro de cristal grande, vaso medidor o el vaso de la batidora, piensa que la mezcla triplicará su tamaño así que no te quedes corto porque se te puede derramar.

Mezcla todo muy bien, limpia las paredes del recipiente, tápalo y pon una marca con un rotulador para que sepas cómo evoluciona. Deja que fermente en un lugar más o menos calentito dentro de lo posible.

Cuando veas que ha triplicado su tamaño, que tiene burbujitas activas y que huele a pan es que está en su punto. Pasado este mágico momento, la mezcla empezará a bajar poco a poco y lo sabrás porque irá dejando las marcas en el recipiente, como las cervezas. Según vaya bajando debería ir perdiendo efectividad pero no te preocupes porque, a no ser que vuelva a su tamaño original, podrás seguir usándolo.

Elaboración de las baguettes

Con el prefermento ya en marcha es el momento de mezclarlo todo.

Pesa todos los ingredientes secos y ponlos en el recipiente donde suelas reposar tus masas de pan.

Disuelve la levadura en el agua templada (44º) e incorpórala al resto de ingredientes. Mezcla a mano primero y, una vez que veas que está todo más o menos integrado, pasa la mezcla a la mesa y amasa durante unos cinco o diez minutos con el amasado francés.

En este vídeo de Ibán Yarza se ve muy bien cómo se hace y además es cortito.

Cuando veas que la masa está homogénea y que ya a penas se pega, vuelve a ponerla en el bol y deja que repose una hora tapada. Antes de este paso yo limpio el bol bien para quitar los restos de masa anteriores y lo unto con un poco de aceite.

Pasada esta hora de reposo vas a ver que el aspecto que tiene la masa es mucho más suave que cuando la dejaste. Ahora vamos a hacer tres tandas de cuatro pliegues cada hora. Esto es, estirar la masa por un extremo hacia arriba, doblarla sobre sí misma y repetirlo en los otros tres extremos, como en este vídeo.

Repite este proceso un total de tres veces con reposos de una hora cada vez.

Terminado el plegado vamos a formar. Antes de empezar es recomendable que tengas preparado el sitio donde vas a dejar que reposen las baguettes una vez formadas, como por ejemplo la bandeja del horno. A mi no me gusta tener que moverlas mucho para hornearlas así que las dejo reposar sobre papel vegetal y así cuando voy a meterlas al horno a penas tengo que manipular la masa, tan solo tengo que mover el papel.

Pon un poco de harina en la mesa, vuelca la masa encima, aplasta un poco para desgasificar mientras que intentas darle forma rectangular. Ahora divide la masa en cuatro partes de unos 250 g.

Explicar el formado en texto me resultaría muy largo de escribir y a ti un poco difícil de entender así que grabé un vídeo que creo que es lo más descriptivo.

Cuando termines de formarlas todas cúbrelas con un paño de tela y mételas en el frigorífico 75 minutos. Cuando queden unos 10 minutos ve preparando el horno. Enciéndelo a 215º con calor arriba y abajo y aire. Pon en la base un recipiente apto para añadir el agua que creará el vapor en el horno.

Saca las baguettes del frigorífico. Con una cuchilla, un cuchillo o tu lame, si tienes, hazles los cortes. Deben ser impares y solaparse. Dado el tamaño pequeñito yo les he hecho tres cortes.

Una vez el horno esté a la temperatura, saca la bandeja y coloca las baguettes encima, con cuidado y un poquito de separación. Mete la bandeja en el horno en la parte central, por unos 100 ml de agua en el recipiente, cierra el horno, quita el aire y pon calor solo abajo.

Pasados 10 minutos abre con cuidado el horno para que salga el vapor, saca el recipiente del agua, cierra el horno y vuelve a poner el aire y el calor arriba y abajo. Ahora deben tostarse, con otros 10 minutos puede parecerte suficiente pero yo las dejé un total de 22 hasta que tuvieron el color que yo quería.

Pasados estos minutos de tueste apaga el horno y deja las baguettes dentro con la puerta entreabierta 10 minutos. Después ponlas en una rejilla para que se enfríen del todo y presume de bocadillos.