A ciento ochenta

Esta receta de pan está hecha con todos los restos de harina que me quedaban en la despensa y es la prueba viviente de que el pan, si se le dan los tiempos necesarios, sale siempre bien.

A la hora de hacer pan esta semana, y una vez que tenía la masa madre lista, me di cuenta de que no tenía harina suficiente para hacer el pan que tenía en mente, así que tuve que tirar de reservas y con todos los restos de harinas que tenía conseguí reunir un kilo para la receta, y de paso dejar limpio el mueble de las harinas.

La receta lleva una mezcla totalmente al azar de harina de fuerza, panadera, integral y de centeno, todas ecológicas. El resultado ha sido muy bueno y viene a demostrar que el pan sale siempre. Siempre y cuando hagamos bien el proceso, claro.

Los tiempos que he empleado han sido los habituales aunque he incorporado un par de novedades que he leído a la hora de mezclar los ingredientes. Como incorporar la masa madre después de la autólisis, y la sal por otro lado ya diluida en agua.

La receta es para dos panes de casi un kilo cada uno, así que puedes hacer la mitad si quieres, pero yo casi que prefiero hacer de más y congelar. Al final el proceso es largo y puede que sea poco práctico si solamente haces un pan. La cantidad total de harina en la receta es un kilo y, como verás, te puede ser difícil replicar las cantidades que yo he utilizado, así que haz la mezcla de harinas como te parezca o utiliza toda la harina del mismo tipo. En el caso de que utilices toda la harina integral ten en cuenta que tendrás que añadir algo más de agua a la receta.

Ingredientes

• 583 g harina de fuerza eco
• 197 g harina panadera eco (o media fuerza)
• 87 g harina integral eco
• 133 g harina de centeno eco
• 750 g agua templada
• 200 g masa madre
• 20 g sal
• semillas varias tostadas

Elaboración

Preparación masa madre

Para este pan he querido refrescar la masa madre de forma distinta, he querido hacerla más sólida. Me parece que es más fácil de manejar porque mancho menos los utensilios que utilizo y desperdicio menos, además me parece que queda muy bonita.

Como siempre, he hecho dos refrescos, uno largo toda la noche y otro más cortito a la mañana siguiente antes de hacer la masa. Estas son las proporciones que he utilizado teniendo en cuenta que tenía que sobrarme para guardar.

1º Refresco nocturno de unas doce horas:

25 MM + 70 H. FUERZA + 20 H. CENTENO + 45 AGUA

2º Refresco diurno de unas cuatro horas:

50 H. FUERZA + 10 H. CENTENO + 30 AGUA

Si aún no tienes masa madre, no te preocupes, de todo se sale, y puedes prepararla en unos pocos días siguiendo estas indicaciones.

Preparación masa del pan

El primer paso es mezclar 700 g del agua y la harina solamente (todas las harinas que vayas a emplear). Mezcla bien hasta que no quede harina seca y deja que repose treinta minutos.

Pasado este tiempo incorpora la masa madre, intégrala amasando y deja otros treinta minutos de reposo.

Pasado este tiempo, incorpora la sal diluida en los 50 g de agua que te sobraban y mezcla a mano hasta que tengas una masa homogénea. Dale otros treinta minutos de reposo.

Ahora vamos a hacer cinco tandas de plegados con reposos de treinta minutos entre cada tanda. El paso anterior cuenta como el primer pliegue y a la que vayas a hacer el siguiente incorpora las semillas si quieres ponerle. Yo las tuesto un poco en la sartén antes de ponerlas y les pongo un poquito de agua en la misma sartén una vez tostadas para que estén húmedas.

Pasadas estas cuatro horas, ya tenemos la masa lista para formar. Si has hecho toda la cantidad de la receta divídela en dos para hacer dos panes. Forma los panes como te guste, yo he hecho uno redondo y otro alargado porque es la forma que tienen mis banetones y me suelo ajustar a eso.

Una vez formados, ponlos en los banetones o donde los vayas a fermentar, dales un reposo de treinta minutos y mételos en la nevera bien tapados hasta el día siguiente, para que fermenten lentamente en frío.

Al día siguiente, cuando hayas decidido hornear, saca los panes del frigorífico para que se atemperen antes de meterlos en el horno. Yo los suelo dejar entre treinta y cuarenta y cinco minutos fuera.

Prepara el horno como siempre. Calor arriba y abajo y aire a 220º. Introduce un recipiente apto en la parte de abajo del horno y la bandeja en la parte más baja.

Pon el pan sobre papel vegetal o lo que utilices para ello, haz unos cortes como te guste por arriba y cuando el horno llegue a la temperatura introduce el pan y pon unos 100 ml de agua en el recipiente que habías puesto en la base. Cierra el horno rápidamente, pon el calor solo abajo y quita el aire. Hornea así durante unos veinticinco minutos.

Pasado este tiempo abre el horno con cuidado para que salga el vapor, quita el recipiente del agua, cierra y pon de nuevo el horno con calor arriba y abajo y aire, pero baja la temperatura a unos 190º. En unos diez o veinte minutos estará terminado, depende un poco de cómo de tostado te guste.

Apaga el horno una vez terminado, abre la puerta un poco para que vaya perdiendo temperatura poco a poco y luego deja que se enfríe del todo sobre una rejilla.

Es mejor si esperas a que esté completamente frío, o hasta el día siguiente para cortarlo en rebanadas.

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