A ciento ochenta

Este dulce típico de la Semana Santa valenciana comparte ingredientes con la mona de Pascua y parte de su sabor con el Roscón de Reyes. No lleva muchos ingredientes, es bastante personalizable y además está buenísimo.

Hace justo un año que probé por primera vez el Panquemao. Lo trajeron mis tíos de Valencia cuando vinieron a casa para Semana Santa y me encantó. Sobre todo porque era ligero, todo lo contrario a la mayoría de dulces típicos de estas fechas, y porque tenía un sabor suave que encajaba a cualquier hora. Desde entonces, pensé que tenía que hacerlo y, dadas las fechas, ha llegado el momento.

Sobre la receta

Estuve varios días mirando recetas y formas de elaborar Panquemao casero y al final me decanté por una receta de Miriam García (a quien tengo mucha fe) que podéis encontrar en El Comidista. Esta vez no la he tergiversado ya que de por sí la receta no tiene lácteos y como lleva poco azúcar no he visto necesario hacer ningún ajuste. Además, este tipo de recetas de festividades especiales que no son del día a día tampoco me gusta alterarlas, pues suelen perder parte de su identidad. Y yo podré hacer muchas cosas, pero pisotear las raíces de un dulce típico jamás. Y menos de uno como este, que tiene su propia Ruta del Panquemao en Alberic, el pueblo considerado cuna de este dulce.

Antes de ponerte a ello, como siempre, lee todo el proceso hasta el final y asegúrate de tener todos los ingredientes y el tiempo suficiente para hacerlo bien pues, al tratarse de una masa fermentada, tendrás que darle los tiempos necesarios.

Las cantidades que te pongo dan para un Panquemao de medio kilo más o menos, como el de la foto, así que puedes duplicarlas si quieres algo más grandecito o hacerte un par ya que te pones.

Ingredientes

• 250 gr harina de fuerza (importante)
• 2 huevos grandes
• 50 gr azúcar para la masa (moreno en mi caso)
• 35 gr aceite de oliva
• ralladura 1/2 limón
• 7-8 gr levadura fresca
• 15 gr licor de anís dulce
• huevo para pintar
• azúcar para decorar
• agua de azahar para el azúcar de decoración (opcional)

Elaboración

Preparación de la masa (1 – 1,5 horas)

1. Mezcla todos los ingredientes en el orden que quieras en un bol o en el bol de la amasadora (según vayas a hacerlo a mano o a máquina). Yo lo he hecho a máquina porque me ha parecido más cómodo, aunque al final he amasado un poco a mano para poder ver por dónde iban los tiros en la masa.
2. Una vez mezclado todo, excepto los ingredientes decorativos, haz ciclos de un minuto de amasado y reposo de diez tantas veces como veas necesarias para que la masa quede elástica, suave y lisa. Si ves que añadiendo unas gotitas más de aceite mejorará la textura adelante yo lo he hecho, pero no añadas más harina. A mi me ha llevado unas 6 tandas de amasados, lo que equivale a una hora de preparación de la masa más o menos. Para saber si está lista, cógela con las manos y aplástala un poquito, fíjate que esté tierna y manejable y que haga membrana cuando la estiras.

👉 Si ves que la masa se te pega a las manos y que no termina de coger cuerpo no te agobies. Déjala bien tapada y dale un reposo largo, de media hora por lo menos, verás que pasado este tiempo tiene mucho mejor aspecto. Los reposos para las masas son como las siestas para nosotros, nunca están de más y uno a tiempo pueden arreglarle a uno muchas cosas.

Primera fermentación (2 – 3 horas)

1. Una vez tengas la masa lista, haz una bola con ella y ponla en el mismo bol engrasado con un poco de aceite (o en el sitio en el que tú suelas fermentar las masas). Cúbrela bien con film por ejemplo y déjala en un lugar calentito hasta que más o menos duplique su tamaño. Esto te llevará unas dos o tres horas dependiendo en gran medida de la temperatura del ambiente y, en parte, del vigor de tu levadura.

👉 Te aconsejo que lo hagas dentro del horno apagado. Coloca dentro la masa bien tapada y al lado un recipiente con agua hirviendo; de esta forma, generarás dentro del horno una temperatura agradable sumada a un ambiente húmedo que le sentará genial a tu masa.

Formado y segunda fermentación (1 hora)

1. Pasada esta primera fermentación, vuelca la masa sobre tu encimera, aplasta para desgasificarla y vuelve a formar otra bola con ella, esta vez con un poco más de intención, pues de esto dependerá la forma final de tu panquemao casero y algunas otras características más. Al igual que hacemos con los panes, empieza plegando sobre sí misma la masa por todos los lados hacia el centro. Da la vuelta a la masa y pon el cierre hacia abajo. Ahora ve girando la masa con las dos manos mientras metes un poco de presión por debajo.
2. Deja ahora la masa sobre un papel de hornear cubierta con film, o con otro bol, durante una hora más o menos, hasta que veas que ha aumentado de tamaño a casi el doble. Puedes dejarla dentro del horno del mismo modo que hiciste en la primera fermentación.

Horneado (3o minutos)

1. Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 170º grados. Mientras tanto, pinta con huevo batido tu pan y haz dos cortes en forma de cruz por arriba. En un bol pequeño o en un vasito pon azúcar moreno (también vale blanca) y añade una o dos gotas de agua o de agua de azahar. Mezcla con los dedos y ponla por encima del pan como más te guste.

2. Coloca el pan en el horno en la parte baja. Yo coloco la bandeja en la penúltima altura que hay antes de la base del horno. Si lo pones en el centro o del centro para arriba se quemará muy pronto. En unos 25-30 minutos debe estar listo. Ahora deja que se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo para que no se te estropee la miga.

Y ya has terminado tu receta de Panquemao casero con éxito. Ahora presume de él y sobre todo disfrútalo. Yo suelo comer un trocito con el café de después de comer, pero también es un desayuno festivo estupendo.

Consérvalo en una bolsita en la despensa para que no se endurezca.

Recuerda que en la página de Instagram puedes ver vídeos de la mayoría de las recetas, incluida esta.