A ciento ochenta

Esta receta de pan está elaborada con masa madre, harina ecológica 30% integral y larga fermentación. !Una joya de pan! Puedes hacerlo cada semana y congelarlo en rebanadas para tener desayunos premium todos los días.

Hace unos meses, elaboré un pan especial para regalar a unos amigos, desde entonces, esta receta está guardada en mi cuaderno como «El pan de Lucía y Adri». La hago a menudo y, aunque la receta original llevaba semillas, esta vez he decidido hacerlo sin ellas.

La receta es relativamente sencilla. En realidad, la única complicación que pueden tener este tipo de panes es el tiempo que se emplea en elaborarlos. Desde el primer refresco de la masa madre hasta el horneado pasan dos días, pero, el tiempo real que debes dedicar a la receta es infinitamente menor ya que la masa trabaja por sí sola.

La elaboración de estos panes sigue casi siempre el mismo esquema:

Así que, si te organizas y adaptas los tiempos de la elaboración a tus tiempos, llegará un momento en que ni te des cuenta.

Ingredientes

• 365gr harina de fuerza eco
• 175 gr harina integral eco
• 100 gr de masa madre
• 395 gr agua
• 9 gr sal

Elaboración

Preparación de la masa madre

Para refrescar la masa madre casi siempre hago lo mismo. Hago dos refrescos, uno durante toda la noche (mientras duermo), y otro algo más corto durante la mañana siguiente (mientras trabajo). De esta forma lo adapto a mis horarios y ni me entero.

1º REFRESCO (21.00 – 08.00)

30 GR MASA MADRE + 25 GR HARINA FUERZA + 5 GR CENTENO + 30 GR AGUA TEMPLADA

2º REFRESCO (08.00 – 14.00)

LA MEZCLA ANTERIOR + 25 GR HARINA FUERZA + 5G CENTENO + 30 GR AGUA TEMPLADA

Es importante que durante los refrescos tengas la masa madre siempre en el mismo sitio y, a ser posible en un sitio cálido. Yo, en invierno, como la casa está fría, dejo el bote de la masa madre encima del router. No es un método muy sofisticado, pero es el único punto de mi casa que se mantiene a 25º y a mi me da muy buen resultado. (Y no afecta a la conexión, por si os lo estáis preguntando 😂).

Sabrás que la masa madre está lista porque verás que está un poco abombada por encima. Si la dejas más tiempo, vas a ver que ese abombamiento va a ir decayendo, esto significa que empieza a perder vigor. Con el tiempo, si observas tu masa madre, irás aprendiendo en qué punto está para saber cuándo es mejor utilizarla.

Otra forma de saber que está activa es poner un poco en el agua que vayas a emplear en la receta y si flota es buena señal. Si se hunde tampoco te preocupes, mientras que no haya pasado mucho tiempo desde que subió, te va a funcionar.

Elaboración de la masa

Ya tienes lo más difícil, en mi opinión. Ahora es solo mezclar y esperar, esperar, esperar.

En un bol lo suficientemente grande pon las harinas y la sal y mézclalas un poco.

En un recipiente a parte, pon el agua y métela en el microondas. Lo ideal es incorporarla a la masa a unos 45º. Una vez calentita pon la masa madre en el agua y mezcla.

Añade la mezcla de agua y masa madre al bol de las harinas y remueve todo. Aquí no vamos a amasar, solo vamos a mezclar los ingredientes para que se integren. El objetivo es que no quede harina seca y las paredes del bol limpitas. Puedes hacerlo a mano desde el principio. Cubre el bol con film y un paño y déjalo en un sitio sin corrientes 2 horas.

En estas dos horas, no tienes que hacer nada con la masa, así que es tiempo que puedes usar en tus cosas.

Pasadas las dos horas vamos a hacer los pliegues. Esto no es más que coger con una mano la masa por un extremo e ir doblándola sobre sí misma hacia el centro. Mantén la masa a temperatura cálida durante todo este proceso.

Repite el movimiento por todos los lados. Vas a ver como la textura de la masa ha cambiado mucho, y lo seguirá haciendo según pase el tiempo. La operación del plegado puedes hacerla dos o tres veces, como te venga mejor. Y dejar de reposo entre ellos una hora o una hora y media, lo que te venga mejor también.

Es importante que la receta se adapte a tu día y que no te veas terminando la masa a las tantas. De todas formas, si te surge alguna urgencia y tienes que dejar el proceso a medias, no pasa nada. Cubre bien el bol con el film y el paño y a la nevera como esté. Al día siguiente lo sacas y continúas el proceso donde lo dejaste.

Terminados los plegados y los correspondientes reposos, vuelca la masa en tu encimera, aplástala un poquito para desgasificar y que te quede con forma cuadradita. Luego ve cogiendo por los extremos y pliega hacia adentro, metiendo presión en el centro, da la vuelta a la masa y bolea para que se afiance la forma de bollo redondito. Pon un poco de harina por encima y lleva el pan a donde lo vayas a reposar. Si tienes banetón bien, sino un bol con un paño con harina es más que suficiente. Cúbrelo bien, mételo en una bolsita de plástico y al frigorífico.

En el frigorífico lo puedes tener toda la noche y hornear por la mañana o por la tarde, cuando te venga mejor.

Al día siguiente, saca el pan del frigorífico, que se vaya atemperando y casi a la par enciende el horno. Elige un recipiente apto para horno y ponlo en la base. Luego coloca la bandeja del horno a una altura bajita, del centro hacia abajo mas bien. Enciéndelo con calor arriba y abajo y con aire a unos 210º – 220º.

Cuando el horno esté caliente vuelca el pan sobre papel vegetal y con una cuchilla o con lo que tengas para greñar hazle unos cortes al pan por encima.

Abre el horno, mete el pan y pon unos 100 ml de agua en el recipiente que has metido previamente. Cierra el horno y quita el aire y el calor por arriba, deja solo calor por abajo. En unos 25 minutos el pan debe haber subido y estar cocido.

Por último, abre el horno con cuidado, porque saldrá todo el vapor, quita el recipiente del agua, cierra y pon de nuevo calor arriba y abajo y el aire, baja la temperatura a unos 180º. Durante esta última fase el pan se dorará y se terminará de formar la corteza. Dependiendo de tu horno, y de cómo te guste el pan, te llevará entre 15 y 20 minutos. Cuando tenga un tono algo más oscuro de lo que te gustaría apaga el horno y déjalo entreabierto para que pierda temperatura poco a poco.

Sácalo, deja que se enfríe en una rejilla y lo tienes.

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