A ciento ochenta

Estos bollitos están elaborados con masa madre y harina ecológica. La mitad de la harina empleada es integral. Son una opción muy cómoda para tener congelados e ir sacando o para marcarte panecillos de nivel en una cena.

Esta receta es muy novedosa para mi por varias cosas. Por un lado, es la primera vez que hago piezas pequeñas de pan. Desde que empecé a hacerlo siempre he hecho panes enteros, redondos o alargados pero una única pieza de pan más o menos grande y esta vez quería probar a hacer piezas pequeñitas del tamaño que me gusta para desayunar. Por otro lado, esta es la primera vez que diseño una receta desde cero y a mi gusto, sin «copiarme» de nadie.

Estuve leyendo con detenimiento sobre la masa madre, sus refrescos y el diseño de recetas y han salido estos bollitos de los que estoy muy orgullosa, pese a que creo que hay una cosa que he hecho mal. Sabía que tenían que ser de masa madre y tener una buena proporción de harina integral, De momento, he empezado con un 50% y han ido bastante bien. La próxima vez iré subiendo el porcentaje de integral a ver cómo van saliendo.

Aviso a navegantes

Es muy importante, en todas las recetas pero especialmente en las recetas de panes de larga fermentación, que leas la elaboración al completo antes de que te pongas a ello. Este tipo de panes suelen conllevar una noche entera de frigorífico y unas elaboraciones previas. Además, la masa madre tiene su momento de actividad. Por lo tanto lee todo el proceso e intenta encajarlo de la mejor manera posible en tu día.

Ingredientes (12 bollitos)

• 120 gr masa madre (1.1.1 teóricamente)
• 300 gr harina panadera eco
• 300 gr harina integral eco
• 450 gr agua a 44º
• 11 gr sal

Elaboración

En mi caso he hecho tres refrescos. Mi masa madre llevaba algo más de dos semanas en el frigorífico y no la vi muy animada después del segundo, así que hice un tercero cortito para terminar de espabilarla. Estas son las cantidades que utilicé.

1º REFRESCO

25 MM + 30 HARINA FUERZA + 30 AGUA TEMPLADA (8 HORAS)

2º REFRESCO

+ 30 HRINA FUERZA + 30 AGUA TEMPLADA (8 HORAS)

3º REFRESCO

+ 30 HARINA INTEGRAL + 30 AGUA TEMPLADA (4 HORAS)

Pasado el tercer refresco ya comprobé que la masa madre estaba en plena forma. Puedes hacer la prueba de la flotación. Coge un poquito de la masa y ponla en el agua que tienes para la receta. Si flota es que está en su momento.

Lo siguiente es incorporar todos los ingredientes en un bol. Recuerda añadir el agua a 44°-45°. Mezcla bien de forma que se integren todos los ingredientes, no es necesario amasar. Deja el bol bien tapado en un sitio cálido durante una hora y media.

Pasada esta hora y media haz unos cuantos pliegues a la masa. Como siempre, ve cogiendo la masa por los extremos y plegándola sobre sí misma. Verás que la textura ha cambiado bastante. Cubre igual el bol y deja reposar una hora.

Pasado el segundo reposo repite el plegado, cubre de nuevo el bol y tras una hora de reposo guárdalo en la nevera hasta el día siguiente. Ahora lo que pasará es que la masa va a fermentar igualmente pero, al hacerlo en frío, las levaduras estarán un poquito más desubicadas y lo harán más despacio, pues su temperatura de trabajo ideal es cálida. Y además, la masa aprovecha todo el tiempo extra de fermentación que tiene para desarrollar sabores que de otra forma no haría.

En mi caso la metí en el frigorífico a las 22.30 de la noche y la tuve hasta las 14.30 del día siguiente. Con unas 8-12 horas está bien, pero, como digo siempre adapta los tiempos del pan a tus tiempos. Si no tienes que salir por la mañana y quieres hornear por la mañana también está bien.

Cuando decidas hornear, saca la masa del frigorífico y deja que se atempere al menos una hora y media en invierno y a formar. Como una vez formados los 12 bollitos tendrás que fermentarlos una última vez, piensa donde los vas a colocar. Yo tiré de una bandeja molde para hacer magdalenas. Puedes usar flaneras, boles pequeñitos… En fin, se creativo. Con que pongas un poco de papel de cocina o una servilleta con harina en la base del molde es suficiente.

La cantidad de masa te dará para 12 panecitos de 97 gramos cada uno. Corta las porciones, estira un poco en la mesa cada porción y ve plegando las puntas hacia el centro, verás que la masa se va tensionando. Pon en cierre hacia abajo y termina de darle forma de bollito.

Deja que fermenten una hora o una hora y media en un sitio cálido. Yo los metí en el horno, lo encendí a 50° durante un minuto más o menos y lo apagué. Con eso, en mi caso, es más que suficiente para asegurarme una horita de calidez.

Pasada esta hora, prepara el horno. Coloca la bandeja del centro para abajo a ser posible e introduce un recipiente apto en la base del horno donde luego pondremos agua. Por el horno a 220° calor arriba y abajo y aire.

Mientras el horno coge temperatura prepara los bollitos. Yo horneé dos tandas de 6. No estoy segura de que los 12 a la vez no se peguen entre ellos, si lo pruebas y te sale me dices. Con cuidado colócalos sobre papel de horno, quitando la servilleta claro. Y hazle unos cortes por arriba, yo les hice la clásica cruz que no falla.

Cuando el horno esté listo. Mete los bollitos, pon unos 100 ml de agua en el recipiente, cierra el horno y quita el aire y el calor de arriba, deja solo el calor abajo para emular los hornos profesionales. Haz esto relativamente rápido para que el horno no pierda mucha temperatura, pero ándate con ojo, todo está muy caliente y tú muy nervioso.

En unos 15 o 20 minutos los bollitos deben haber subido y roto por su sitio y estarán preciosos. Ya están formados y cocidos, ahora queda la segunda parte, que se termine de formar la corteza y cojan color. Para ello abre el horno (cuidado con la carita que sale vapor), saca el recipiente del agua, cierra y pon de nuevo calor arriba y abajo y aire. En unos 10 minutos más deben estar listos.

Como siempre, deja el horno un poco abierto que pierdan un poco de temperatura y deja que se enfríen en una rejilla.