Este pan está hecho con un 30% de harina integral y con masa madre. Es de larga fermentación y además, lleva semillas de lino y mijo como extra, lo que le aporta un poquito de sabor y un toque crujiente muy chulo.
Estos panes que llevan 48 horas de elaboración pueden parecer complicados pero nada más lejos, pues prácticamente la masa trabaja sola, tú tan solo tienes que mezclar todo al principio y prestarle un poco de atención a ratitos.
Para que te hagas una idea, desde las 19.00 del lunes que hice el primer refresco de la masa madre hasta las 16.00 del miércoles que lo saqué del horno, han pasado casi 48 horas pero el tiempo efectivo que he tenido que dedicar a la masa como tal es de unos 40 minutos (una hora si contamos el tiempo de lavar los cacharros y dejar la cocina decente). Así que si integras los procesos de la elaboración de tu pan en tu rutina, no se te hará complicado.
Para refrescar la masa madre he seguido el proceso que vengo haciendo desde hace un par de meses y que me da muy buen resultado. Consiste en hacer un primer refresco largo durante toda la noche (mientras duermo), y un segundo más corto durante la mañana siguiente (mientras trabajo). Así, como ves, no tienes que hacer prácticamente nada, tan solo añadir la harina y el agua y hacer tus cosas mientras ella se espabila. Una vez lista, sobre el medio día, mezclo los ingredientes (5 minutos) y utilizo esa tarde entera para los pliegues y el formado. En esta parte, lo ideal es que estés en casa, aunque vayas a dedicarle unos 20 minutos en total debes estar pendiente de ella. Por la noche la meto al frigorífico para que fermente lentamente a baja temperatura hasta el medio día siguiente que horneo.
Las cantidades de la receta son para dos panes, puedes hacer la mitad si quieres solo uno.
Ingredientes (para dos panes)
- 730 gr harina de fuerza eco
- 350 gr harina integral eco
- 200 gr masa madre activa
- 790 gr agua (a 40-44º)
- 20 gr de sal
- semillas de lino y mijo
Elaboración
Como igual tienes tus medidas para refrescar la masa madre las dejo a tu elección, en caso contrario, en esta entrada puedes ver las medidas que usé yo.
Mezcla todos los ingredientes en un bol amplio, procura que no te quede harina seca ni mucha masa en las paredes. No tienes que amasar todavía, solamente integrar lo más posible los ingredientes. Ahora deja que la masa repose dos horas, bien tapada con film en el mismo bol y ponte a hacer cosas mientras, no pierdas la tarde 🤨
Pasadas las dos horas añade las semillas al bol, encima de la masa y haz el primer plegado, esto es, coge la masa dentro del bol por un extremo y dóblala hacia el centro, así unas 8 veces por todo el alrededor, o hasta que veas que has integrado bien las semillas y deja una hora de reposo. Repite este proceso tres veces, un total de tres pliegues con sus tres reposos correspondientes. Notarás que a cada pliegue la masa va cambiando, va volviéndose más suave, tiene más tensión y es más agradable de manejar, eso es que vas bien.
La tercera parte de la elaboración es el formado. Si has hecho la mitad de la receta solo tendrás que dar forma a la masa, si la has hecho entera, deberás dividir en dos la masa para hacer dos panes. Vuelca la masa sobre la mesa sobre un poco de harina y aplasta un poquito para desgasificar. Divide en dos y forma. Para este pan en concreto he usado el formado reloj. Consiste en ir plegando las puntas de la masa hacia dentro en 6 veces, como si quisieras hacer un hexágono. Luego doblar por la mitad haciendo presión hacia adentro y terminar de darle forma por el pliegue. Una vez formado colócalo en el banetón (previamente bien enharinado), déjalo reposar ahí una hora y al frigorífico hasta mañana. Al meterlo en el frigorífico yo lo envuelvo en un paño y además lo meto en una bolsita de plástico para que no se reseque.
A la mañana siguiente, o al medio día si te viene mejor, saca la masa como una hora antes de hornear para que se atempere. El horno debes ponerlo a 225º con calor arriba y abajo y con aire. Coloca abajo un recipiente apto para el horno donde te sea fácil poner unos 70-100 ml de agua cuando metas el pan y la bandeja del horno de la mitad para abajo.
Fuera, sobre papel de hornear coloca el pan, y con una cuchilla o lo que tengas hazle los cortes como te gusten. Yo suelo hacer uno a lo largo en este tipo de panes, pero puedes hacerlo como quieras. Solo piensa que es necesario que hagas algunos cortes para que el pan al cocerse rompa por ahí y te quede con una forma «controlada». Puedes hacer formas de espigas que quedan muy bonitas 😊
Cuando el horno esté listo, ábrelo, coloca el pan en la bandeja y pon el agua en el recipiente. Haz todo el proceso de horneado con una mezcla a partes iguales de cuidado y rapidez. Quita el aire y déjalo de 15 a 20 minutos. En esta fase el pan se cuece y se expande y tú te emocionas desde fuera, y para ello necesita el vapor que has generado con el recipiente con agua.
Pasada esta primera fase, abre el horno con cuidado, deja que salga el vapor y saca el recipiente del agua (tampoco tengas el horno abierto un rato porque perderás mucho calor). Ahora hornea con aire hasta que esté doradito incluso algo tostado (piensa que el pan al final queda algo menos tostado de como lo saques del horno, así que dale color de más). Cuando veas que está algo más tostado de lo que te gustaría, apaga el horno y déjalo con la puerta un poco abierta unos 10 minutos para que vaya perdiendo calor poco a poco. Sácalo y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe del todo.
Puedes ver en Instagram el vídeo de la receta 👇🏼
A ciento ochenta 
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