A ciento ochenta

Esta receta básica, que no simple, de pan con masa madre funciona muy bien. Tiene una hidratación de un 75% aproximadamente pero es muy fácil de manejar. Puedes utilizarla como receta base y añadirle semillas o frutos secos para personalizar tu pan.

El principio de toda receta de pan con masa madre es la preparación de la misma. Como normalmente solemos tener la masa madre en la nevera, hay que activarla (refrescarla) para poder usarla. Si tú ya tienes tus proporciones de refresco hazlo con ellas, yo suelo hacerlo siempre más o menos de la misma forma, unos gramos arriba o abajo. Para este caso en concreto hice dos refrescos, uno de unas 10 horas toda la noche y otro de 6 durante la mañana siguiente. Estos son los tiempos que se adaptan a mis horarios. Las cantidades no son exactas, creo que en los dos refrescos puse un poco más de agua. Todo depende de la textura que te guste, a mi no me gusta que quede líquida ni como una bola, así que tengo unas cantidades de referencia y según veo que va quedando añado agua o no.

15 MM + 45 AGUA + 40 H. FUERZA + 10 H. CENTENO (10 HORAS)

Al día siguiente:

MEZCLA ANTERIOR + 60 H. FUERZA + 10 H. CENTENO + 40 AGUA (6 HORAS)

Sabrás que es el momento oportuno de utilizarla cuando la capa superior de la masa madre esté un poco abombada, como infladita, en ese momento es cuando está más activa. Verás que según pase el tiempo irá bajando. Debes conocer como se comporta tu masa madre para saber el momento de usarla. Yo llevo con la mía 7 meses y ya la voy viendo venir 😂

Ingredientes

• 540 gr harina de fuerza ecológica
• 390 gr agua calentita
• 120 gr masa madre
• 10 gr sal

Elaboración

Partimos de que ya tienes la masa madre en su punto. Coge un bol que sea amplio y pon la harina y la sal, mezcla bien. A continuación pon la masa madre y el agua (el agua a 45º a ser posible). Mezcla todo con una espátula o con una mano (no te ensucies las dos).

Cuando hayas integrado bien la harina, es decir, cuando no veas que queda harina seca en el bol, tápalo con un film y un trapito y deja que repose una hora y media.

Este será el aspecto que deberá tener esta primera mezcla, aquí no amasamos, solo mezclamos.

Pasado este tiempo empezamos con los plegados. Los plegados son una especie de amasado, de hecho los plegados más los reposos son un equivalente a amasar la masa, pero tendrás que tocarla mucho menos y podrás hacer tus cosas en los reposos.

Deberás hacer tres tandas de plegados con una hora o una hora y media de reposo entre ellas. Consiste en coger la masa por un extremo (dentro del mismo bol) y plegarla sobre sí. Gira un poco el bol, coge otro extremo y haz lo mismo, ve plegando la masa desde el extremo hacia el centro sobre sí misma. Hazlo unas 10 veces, cubre con film y deja que repose.

Repite un total de tres veces. 10 plegados – reposo, 10 plegados- reposo, 10 plegados – reposo. Este proceso, como ves, lleva unas 3 horas si dejas una hora de reposo entre plegados y hasta 4 horas y media si dejas hora y media de reposo, pero en realidad, el tiempo efectivo que tú tienes que «hacer cosas» es de unos 6 minutos, por lo que el pan prácticamente trabaja solo y tú estás a lo tuyo.

Al segundo plegado que hagas ya vas a notar la masa mucho más agradable, va cogiendo tensión, se pone suave y da gusto plegarla. Eso es que vas por el buen camino.

Así estaba la mía al tercer plegado. Se ve lisa y con alguna que otra burbujita 😍

Tras el reposo que haces después del último plegado pasamos a dividir la masa y formar los panes. Yo he sacado dos de esta receta, pero puedes hacer uno único más grande si quieres.

Enharina tu encimera y vuelca la masa encima. Aplástala un poquito y dale una forma más o menos regular para que a ojo puedas cortar dos trozos iguales. Con una rasqueta (o con el cuchillo si no tienes) divide la masa en dos.

Ahora haz la forma de un bollito. Igual que cuando hacías los pliegues, coge el lado derecho de la masa y dóblalo hacia el centro, haz lo mismo con el lado izquierdo, con el de arriba y con el de abajo hasta que tengas un paquetito. Dale la vuelta de modo que los pliegues queden hacia abajo y ahora bolea esta pieza para que te quede redonda y con presión.

Coloca boca arriba (con los pliegues mirando hacia arriba) el bollo en el banetón o donde lo vayas a fermentar. Siempre con harina para que no se pegue. Dale dos horas de reposo y al frigorífico hasta el día siguiente. Si quieres hornear el mismo día, dale como mínimo una hora y media de frigorífico y luego lo horneas.

Al día siguiente, saca la masa del frigorífico como una horita antes de hornear para que se atempere. Coloca la bandeja del horno un poco más abajo de la mitad. Enciende el horno a 220º con calor arriba y abajo y aire, si tienes. Coloca dentro también un recipiente (apto para horno) donde, a la hora de meter el pan, pondrás unos 100 ml de agua, para conseguir vapor.

Coloca el pan en una fuente o en papel para hornear y hazle unos cortes monos como a ti te guste, así el pan abrirá por ahí y tendrá una forma bonita.

Cuando el horno esté listo, mete rápidamente el pan y pon el agua en el recipiente. Cierra el horno y quita el aire si lo tenías puesto. En esta primera parte, que te llevará entre 15 y 20 minutos es donde sube el pan y se cuece, así que necesitamos ese vapor. El pan no se dorará mucho pero cogerá su forma y será muy emocionante 😁

Pasados unos 20 minutos, abre el horno con cuidado para que salga el vapor y saca el molde del agua. En esta segunda parte es donde formamos la corteza y el pan se dora, por eso no necesitamos vapor, sino calor seco. Puedes poner la opción de aire si quieres y bajar unos 10 o 20 grados la temperatura. Cuando veas que está un poco más tostado de como te gustaría, apaga el horno, abre la puerta y en un par de minutos saca el pan. Ponlo inmediatamente en una rejilla para que se enfríe y presume de pan en tus grupos.

Me parece fatal no haber dicho hasta ahora que la receta la he sacado del libro de Beatriz Echeverría «Los Elementos del Pan». Es una especie de biblia con absolutamente todo lo que uno necesita saber para hacer pan casero. Me parece un libro tan genial que debería escribir un post entero sobre él. Viene muy bien explicado, con dibujos, fotos, desafíos para aprender y muchos consejos para lograr un pan de anuncio.

Por si no lo sabéis, Beatriz Echeverría es fundadora de El Horno de Babette, una panadería de culto de Madrid. Además tiene un podcast y un canal en Youtube donde explica requetebién muchas cosas del pan.

Os dejo su web para que la investiguéis porque tiene mucha miga ❤