A ciento ochenta

Receta sencilla para elaborar una hogaza de masa madre con harina de trigo ecológica y semillas de psyllium. Un pan redondo en todos los sentidos. Dale a tu intestino alegría Macarena.

Las semillas de psyllium son de mis favoritas para añadir a las masas de pan. Hace relativamente poco que las descubrí en el pasillo de chorradas divertidas que no sabías que necesitabas de Lidl. Las que compré era de agricultura ecológica, con certificado (desconozco si se producen de otra forma) y las compré porque ya había leído algo sobre ellas en el libro de Sari Arponen, ¡Es la microbiota, idiota!, que recomiendo casi a todo el mundo y que puedes leer si te interesa saber qué pasa más o menos en tu tripa. Además, me gustó lo bonitas que eran y como ya estaba un poco aburrida de la chía pues al carrito.

Una vez que las tenía en casa me puse a investigar un poco más y descubrí que tienen un montón de propiedades y también que se pegan a las manos, a la ropa y a todo lo que pillen.

En cuanto al intestino, facilitan la evacuación intestinal y te ayudan con la regularidad, sin producirte gases. Es un prebiótico natural, lo que promueve que prosperen tus colonias de probióticos en el intestino. Personalmente, yo he notado que a nivel digestivo me han ayudado.

Se le atribuyen beneficios regulando el colesterol, y quiero pensar que son ciertos, pero no tengo forma de comprobarlo.

Hasta ahora yo las he empleado en masas de pan, en algunos bizcochos, en las ensaladas cuando me acuerdo y junto con el tomate de las tostadas. Suelo poner aceite de oliva y tomate rallado encima de las tostadas del desayuno y un día se me ocurrió poner por encima del tomate unas cuantas semillas de psyllium, me gustó y como todos los días tenía que ir a por el tarro para ponerlas sobre la tostada, decidí poner un par de cucharadas de psyllium dentro del tarro del tomate rallado para tenerlo listo. Al día siguiente me di cuenta de que las semillas, al humedecerse, se vuelven gelatinosas y el triste tomate rallado se convirtió en una especie de mermelada de tomate super saludable. Vistas las propiedades vamos a hacer el pan.

Ingredientes

• 353 gr harina panificable eco
• 219 gr agua templadita a poder ser
• 100 gr masa madre
• 7 gr sal
• semillas de psyllium

Elaboración

Antes de nada debes activar tu masa madre, puedes hacerlo como lo hagas habitualmente si ya tienes unas cantidades/tiempos que te funcionan, yo lo hice así:

1º REFRESCO: 10 MM + 50 HARINA FUERZA + 10 CENTENO + 30 AGUA (toda la noche)

2º REFRESCO: 100 MM + 70 HARINA FUERZA + 20 CENTENO + 85 AGUA (unas 3 horas)

❗IMPORTANTE. Si sumas, verás que te salen 275 gramos de masa madre y para esta receta solo hacen falta 100. Esto es porque yo cuando refresco lo hago en cantidad, para varios panes. Tú puedes hacer lo mismo o hacerlo en proporción a la que quieras obtener.

El primer paso es mezclar el agua templadita con la masa madre y remover hasta que quede prácticamente disuelta. A continuación incorpora la harina y mezcla lo suficiente para que se integre todo, sin amasar y deja reposar tapada una hora (autólisis).

Pasada esta hora incorpora la sal, amasa un poquito para integrar y deja otra hora de reposo, siempre tapada. Ya tendrías la masa lista.

El segundo paso es hacer los pliegues. Consiste en dar un amasado ligero a la masa dentro del propio bol plegando la masa sobre sí misma varias veces. Este proceso se repite un total de 3 veces dejando un reposo de unos 40-50 minutos entre cada pliegue. Tras el tercer y último plegado, deja un reposo de una hora y guarda la masa muy bien tapada en el frigorífico toda la noche (unas 12-14 horas) para que la masa fermente poco a poco en frío.

El tercer paso es el formado del pan. Saca la masa de la nevera, dale entre media hora y una hora para que se atempere un poco, depende de la temperatura que haga en casa. Extiende la masa sobre la mesa y aplasta un poquito, añade en este paso las semillas y amasa para que se repartan bien por la masa. Una vez tienes tu bolita de masa con las semillas, ve cogiendo la masa de los extremos y llévala hacia el centro para ir metiendo presión, haz esto varias veces por todo el alrededor de la masa. Dale la vuelta y bolea con las dos manos el bollo. Llévalo a tu banetón para que repose antes del horneado, el mío ha estado una hora y media más o menos.

El cuarto y último paso es el horneado. Para los panes redondos yo siempre utilizo una fuente de cristal con tapadera apta para horno. Precalienta el horno arriba y abajo con aire a unos 220º con la bandeja y la fuente dentro. Cuando alcance la temperatura, saca la fuente con cuidado, pon el pan dentro (boca arriba, en su posición natural) hazle cortes a tu gusto, tapa la fuente y métela en el horno. En unos 25-30 minutos lo tendrás cocido y prácticamente con su forma final. Pasado este tiempo, quita la tapadera de la fuente, baja la temperatura a unos 200º, quita el aire y el unos 12-15 minutos lo tienes terminado. Es fundamental que dejes que el pan se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo.