A ciento ochenta

Si te gusta el pan integral pero no mucho, o quieres empezar a elaborar tus propios panes integrales, esta es tu receta. Con un 20% de harina integral y semillas de lino para darle un toque especial y más rústico.

Cuando compraba el pan de supermercado solía inclinarme mucho por los panes integrales, supongo que en un intento de hacerlos algo más saludables. Ya que mi primer intento de hacer un pan propio 100% integral no fue muy satisfactorio he querido ir poco a poco esta vez y he adaptado una receta estándar de pan para elaborar este con un 20% de harina integral y semillas de lino.

En este caso he hecho masa para dos panes, el de la foto, que he horneado sin más en el horno, y otro redondo que he horneado en la fuente para horno. Los dos han quedado geniales.

Ingredientes (para dos panes)

• 500 gr harina de gran fuerza ecológica
• 200 gr harina integral ecológica
• 300 gr harina panificable (o floja) ecológica
• 600 gr agua
• 200 gr MM
• 20 gr sal
• medio vaso de semillas de lino (o las que tengas)

Elaboración

Preparación masa madre

Lo primero es refrescar la masa madre. Me he basado en el sistema de refresco de Ibán Yarza que es el que últimamente me está gustando más y consta de dos refrescos.

1º REFRESCO: 8 GR MM + 60 GR HARINA + 30 GR AGUA (8 horas)

2º REFRESCO: 98 GR ANTERIORES + 90 GR HARINA + 45 GR AGUA (3 horas)

* Los 60 gr de harina del primer refresco los dividí en 50 de harina de fuerza eco y 10 de harina de centeno. Los 90 gr del segundo refresco son de fuerza eco. El agua la puse templadita en los dos refrescos.

Una vez que está lista la masa madre puedes empezar con el pan.

Elaboración de la masa

En un bol pon el agua, un pelín templada, no caliente. Añade la masa madre y mezcla un poco, luego por las harinas e integra todo. No hace falta que amases aquí, tan solo que integres bien los tres ingredientes. Tapa con film el bol y deja que repose entre media hora y una hora.

Ahora toca hacer los pliegues. Yo los hago cada 20 minutos y suelo hacer tres, algunas veces cuatro. Consiste en, con la mano húmeda, coger la masa dentro del mismo bol por un lado e ir doblándola hacia dentro, coge luego de otro lado y haz lo mismo, ve haciéndole pliegues de fuera hacia adentro, unas seis o siete veces. Repite este proceso de tres a cuatro veces cada 20 minutos. Vas a ver que según pasa el tiempo más suave te queda la masa.

Una vez terminados los pliegues, deja la masa reposar una hora en el mismo recipiente y pasada esta hora déjala en el frigorífico toda la noche, bien tapada, aparte del film ponle un paño extra, por si acaso. Lo que va a pasar ahora es que la masa va a fermentar pero muuuuuuy lentamente, o slow como se le llama a todo ahora, lo que se supone que le da mejor sabor y aroma al pan.

A la mañana siguiente, saca la masa y extiéndela sobre tu mesa de trabajo, quítale los gases que haya podido generar presionándola un poquito. Aquí es donde por fin vamos a poner la sal y las semillas, yo he puesto solo lino en este caso, puedes poner las que tu quieras o no poner ningunas.

Yo extiendo la sal y las semillas por encima de la masa, luego la cierro por ambos lados y amaso un poco para que se integre. Una vez que veas que ya está todo bien integrado vamos con el formado de los panes.

Formado de los panes

Divide la masa en dos partes iguales, estírala haciendo una especie de rectángulo y ve enrollándola hacia ti con las dos manos ejerciendo presión en el pliegue como ves en la siguiente galería.

Una vez que hayas llegado a esta barrita, ponla en tu banetón con un paño con bastante harina y con el cierre hacia arriba. Con el otro 50% de la masa puedes hacer lo mismo, o puedes hacerla en forma de bola como hicimos con este pan de masa madre. Ahora deja que fermenten las piezas de forma individual entre una y dos horas más o menos en un lugar cálido, sin corrientes y completamente cubiertas con paño y harina.

Horneado

Para hornear este pan sin cazuela ni fuente, debemos general vapor dentro del horno, para esto vamos a meter un recipiente apto para horno (yo utilizo un molde para bizcochos) con un par de vasos de agua y precalentamos a 220-230º con calor solo abajo y la bandeja donde vayas a hornear el pan dentro para que se caliente también.

Cuando haya llegado a la temperatura, abre el horno (cuidado con la carita🥵), saca la bandeja y cierra el horno rápidamente, pon un papel de horno encima de la bandeja !!con cuidado que estará ardiendo!! Ahora vuelca el pan directamente desde el banetón en la bandeja del horno de forma que ya quede con el cierre abajo. Con un cuchillo o una cuchilla hazle los cortes que tu quieras. Yo hice uno alargado de punta a punta y una suerte de espiga que la verdad ha quedado bastante resultona.

Ahora al horno durante unos 30-35 minutos con el agua que has puesto, pasado este tiempo quita el agua y pon el calor por arriba y por abajo, baja la temperatura a unos 200-210º, hornea 20-25 minutos más y ya lo tienes, ¡¡has hecho un pan de libro!!

Es muy importante que dejes que el pan se enfríe el tiempo que sea necesario, a ser posible sobre una rejilla para que termine de hacerse. Yo suelo hacerlo rodajas al día siguiente cuando está completamente frío.

Si has utilizado masa madre y harina ecológica has hecho un pan que vale millones y tu intestino te lo agradecerá 🤎