A ciento ochenta

Si te lías un poco con la fuerza de la harina y los usos de las levaduras, en este post te intento explicar lo mejor posible qué es y para qué sirve cada cosa.

No se imagina uno cuantas harinas existen en el mercado hasta que se acerca a un supermercado más especializado de la cuenta o pasa por alguna tienda a granel. Personalmente tengo la sensación de que, hoy día, podemos encontrar harina de cualquier cosa que sea susceptible de molerse por algún medio mecánico o manual. Cualquier cosa. He llegado a encontrar harina de boletus. Las levaduras tampoco se quedan atrás en innovación últimamente. Si en el supermercado buscas la estantería «del Royal» verás como cada vez florecen más y más paquetitos monísimos de cosas para levar tus masas. Pero mi intención con este post es aclarar lo básico para sacar adelante una receta y para que sepas qué harina o levadura debes usar para cada cosa.

Las harinas

Pese a que cada vez está más extendido el uso de harinas de legumbres, de arroz o de centeno, lo más habitual en nuestro día a día es que utilicemos harinas de trigo. Sin el trigo no estaríamos hoy aquí posiblemente, al menos no todos. Es el cereal más cultivado y supone el alimento básico del 35% de la población.

Aparte de almidón, azúcar y minerales, la harina de trigo contiene proteínas glutámicas que son las que se encargan de formar el gluten, dar elasticidad a nuestras masas y amargarle la vida a unos 8 millones de personas celiacas en el mundo, para todo eso tienen tiempo. Midiendo la cantidad de proteína que contiene la harina es como podemos saber su fuerza, de hecho es la forma más sencilla de saberlo, yo al menos no entiendo bien las W, pero te las voy a explicar también.

La fuerza de la harina

Mide su capacidad para aguantar la presión del gas durante la fermentación y, al final, el peso de las masas. A más fuerza (mayor porcentaje de proteína), más subirán tus masas, en un sentido muy simplista. En líneas generales se clasifican así:

• Harina floja (entre 8 y 9 gramos de proteína). Esta es la que suelen denominar «de todo uso» que a mi es un término que me hace mucha gracia. Es la que puedes usar para todas las masas que no necesiten fermentar, es decir, para las que lleven en la receta levadura química. En definitiva para bizcochos, magdalenas, galletas, churros, masas escaldadas, pastas…
• Harina de media fuerza (entre 10 y 11 gramos de proteína). Conocida también como panificable, esta harina es la que puedes usar para masas fermentadas sencillas, masas hojaldradas y la mayoría de los panes, en definitiva, las que llevan levadura fresca o seca en la receta. Esto incluye pizzas, croissants, hojaldre clásico, empanadas, focaccia, panes…
• Harina de fuerza o gran fuerza (entre 12 y 14 gramos de proteína). Esta sería la hermana mayor de la harina de media fuerza, se emplea prácticamente para las mismas elaboraciones pero cuando estas requieren de un empujoncito algo mayor por así decirlo. Por ejemplo una masa de pan a la que le hemos añadido frutos secos, una masa fermentada con una gran cantidad de mantequilla, el roscón de reyes, el panettonne, etc.

Esta clasificación es meramente orientativa, no viene publicada en el BOE y varía ligeramente según donde la mires, lo ideal es que la uses como referencia ya que en muchísimas recetas puedes/debes usar una combinación de dos de ellas, sobre todo al usar harinas de fuerza. Si en un momento dado no tienes de alguna puedes intentar hacerla mezclando otras para aproximarte a la fuerza deseada, lo mejor siempre es probar y apuntar lo que pasa y hacerle la foto a lo que nos sale feo también😊

También es común encontrar las harinas clasificadas por ceros. A mayor número de ceros, menos fuerza. Según la clasificación de arriba, la harina floja equivaldría a 000, la de media fuerza a 00 y la de fuerza a 0.

Según la clasificación en W, sería al contrario, a mayor W mayor fuerza. Aquí hay un poco más de desglose:

• W 80-100. Harina floja.
• W 100-170. Harina panificable.
• W 180-250. Harina de fuerza.
• W > 250. Harina de gran fuerza.

Harinas ecológicas

Desde hace ya un tiempo vengo comprando solo harinas ecológicas. No suelo dar con ellas en los supermercados habituales pero es muy sencillo encontrarlas en las tiendas de granel o por internet. Lo cierto es que son algo más caras, donde yo las compro habitualmente el kilo de harina de trigo ronda el 1,90€ (aproximadamente el doble que una industrial) pero la diferencia, sobre todo a nivel nutricional, es importante y hace que valga la pena. Las harinas ecológicas, aunque no lo podamos percibir a simple vista, son mucho más beneficiosas para nosotros, sobre todo porque el trigo con el que se elaboran se cultiva de forma orgánica, sin usar pesticidas ni químicos ¡como antiguamente! lo que se traduce en un producto final mucho más natural y saludable. Durante su elaboración se desecha menos germen por lo que conserva más sabor y propiedades. La harina ecológica es el equivalente a ese tomate rosita de huerta que te comes y te sabe a tomate 😊

Las levaduras

Al igual que pasa con las harinas, también hay una levadura para cada cosa, aunque con esto hay un poco menos de flexibilidad, ya que podemos dejar completamente inutilizable una levadura si la usamos en la receta incorrecta. Aunque comúnmente llamemos a todo levadura, yo empezaría haciendo distinción entre levaduras e impulsores o levaduras químicas pues no son lo mismo.

Levaduras

Esta es la levadura propiamente dicha, compuesta por microorganismos y bacterias vivas que fermentarán nuestras masas si les damos las condiciones adecuadas. En este grupo encontramos la levadura fresca y la seca. La fresca es ese cubito pequeño que encontramos refrigerado en el supermercado. Esta es la levadura más común para fermentar masas de pan, masa de pizza, donuts, empanada, croissants… En definitiva todas las masas que necesiten fermentar más o menos tiempo.

Para usar esta levadura, lo más habitual suele ser diluir la cantidad indicada en la receta en un poco de agua tibia o leche (según lo que lleve la receta), remover e incorporar al resto de ingredientes. También puede incorporarse sin diluir, según lo que diga la receta. Es importante no diluirla en un líquido muy caliente, porque podríamos perjudicar a las levaduras y que no funcionen correctamente. Para que cumpla su función, la masa debe reposar/fermentar lo que indique la receta, digamos que estas levaduras funcionan fuera del horno, antes del horneado.

El único inconveniente de este tipo de levadura es que es bastante perecedera, tiene una fecha de caducidad corta, de aproximadamente un mes desde que la compras, por lo que, para no desperdiciarla, debes usarla relativamente pronto.

Para este problema surge la levadura seca, que es la prima deshidratada de la fresca. La puedes usar para exactamente lo mismo que la fresca, pero tiene un periodo de caducidad muchísimo más largo y no tienes que conservarla en la nevera ¡¡la puedes llevar en el bolso!! Viene en sobrecitos y es granulada, como la sal.

Como puedes usar indistintamente los dos tipos, fresca y seca, debes saber que el poder de la seca es tres veces el de la fresca, por lo tanto, si una receta te indica que pongas 15 gramos de levadura fresca, significa que debes poner 5 gramos en caso de que uses la seca.

Dentro de las levaduras encontramos también la masa madre, que es un fermento natural que puedes hacer en casa y que, desde hace relativamente poco tiempo, también puedes encontrar en los supermercados. Este fermento es obtenido mediante un «cultivo» de harina y agua. Como no es tan sencillo como abrir el envase y añadirla a la receta, en este post puedes ver cómo elaborar la tuya. Yo aún no he probado las «prefabricadas» así que no puedo opinar sobre su efectividad.

Impulsores

En este segundo grupo, se encuentran las llamadas levaduras químicas. Esto no son levaduras como tal (no contienen microorganismos ni bacterias vivas), son una combinación de un ácido y un álcali, que al entrar en contacto con el calor reaccionan y hacen que nuestras masas suban al desprender dióxido de carbono. Al contrario que las levaduras, los impulsores funcionan dentro del horno, al aplicarles calor.

Los impulsores se usan en todas las masas o mezclas que no necesitan una fermentación previa, como las galletas, las magdalenas o los bizcochos. Sencillamente añades a la mezcla la cantidad que indique la receta y hará su trabajo en el horno. Existen varias marcas y los puedes encontrar en distintos formatos pero en esencia todos son lo mismo. Algunas vienen en dos sobres distintos para que tú hagas la mezcla, otras en sobrecitos, otras en lata…

A diferencia de las harinas, con las que puedes ser un poco más flexible y creativo en su uso, en las levaduras deberías ceñirte al tipo de masa que estás preparando. Levaduras para masas fermentadas, impulsores para no fermentadas. Si bien es cierto que puede hacerse un pan con impulsor químico (como el pan de soda) y magdalenas con masa madre, lo habitual es no salirse mucho de estas indicaciones.

Ahora venga, ¡a probar cosas!