A ciento ochenta

Esta receta de pan blanco está elaborado con masa madre y harina de trigo que compro a granel. Lo hago los fines de semana, lo corto a rodajas y tengo pan bueno para los desayunos de toda la semana.

Antes de nada, decirte que las cantidades que pongo son para dos panes grandecitos como el de la foto. Si quieres hacer más o menos panes divide y multiplica cantidades y sigue los mismos pasos, o divide en más porciones la masa total. Yo hago este tipo de pan en una fuente de cristal para horno de las que tienen tapa, de esta forma, el pan se cuece con el propio vapor que la masa genera dentro del molde. Si no tienes este recipiente lo puedes hornear igual, pero te llevará algo más de tiempo y atención. Te indico cómo hacerlo de las dos formas.

Nota si no tienes masa madre

Si no tienes masa madre, no te da tiempo a refrescarla o directamente no te apetece esperar a que esté lista por lo que sea, puedes sustituirla o bien por 16 gramos de levadura fresca (la del cubito), o por la tercera parte en levadura seca, es decir, unos 5 o 6 gramos. Sigue todos los pasos igual y presume tú también de pan.

Ingredientes

• 1000 gr harina de media fuerza o panificable
• 600 gr agua
• 20 gr sal
• 200 gr masa madre activa

Elaboración

Preparación de la masa madre

Lo primero que necesitas hacer para elaborar este pan es poner a punto tu masa madre. Lo más habitual es que la tengamos en la nevera así que hay que despertarla.

Estas son las proporciones con las que yo he hecho el refresco:

• 60 gr masa madre
• 120 gr harina de fuerza
• 80 gr agua templada

Lo mezclas en un botecito y lo dejas mínimo cuatro o seis horas o hasta que se active, que será cuando doble su volumen. Yo lo hago cuando me levanto y la uso después de comer. Adáptalo a tus horarios.

Elaboración de la masa

El primer paso es poner el agua en un recipiente, intenta que esté templada, para que a tu masa madre no le de impresión meterse. Añade la masa madre. Remueve con unas varillas o con una cuchara hasta que se integre bien con el agua.

A continuación incorpora la harina. Esta vez yo he usado un mix de las que tenía poniendo casi mitad y mitad de harina floja y de gran fuerza, para equilibrar un poco. Puedes leer más sobre las harinas aquí.

En este punto no debes amasar la mezcla, aquí solo vamos a mezclar un poco los ingredientes, hacer que la harina se hidrate bien con el agua y se empiece a desarrollar el gluten (autólisis se llama esto). Verás que la masa no está muy apetecible y es posible que haya partes que no se hayan mezclado del todo pero, como en la vida, en el pan, el tiempo pone todo en su lugar. Deja la masa en su bol cubierta con un film durante una hora y media o dos horas.

Pasado este tiempo vamos a empezar con los pliegues. Esto no es más que ir cogiendo los bordes de la masa y llevándolos hacia el centro, intentando hacer una bola con ella. Se trata de plegar la masa sobre sí misma varias veces. Mete la mano un poco mojada bajo la masa por el lado que quieras, tira despacio hacia arriba y llévalo hacia el centro de la masa, ve haciéndolo por todos los bordes unas seis o siete veces hasta que te quede recogidita. Tapa la masa de nuevo con el mismo film y déjala 20 minutos. Repite este proceso 3 veces (te llevará una hora en total pero serán apenas 3 minutos de trabajo real para ti).

Vas a ver que, tras los primeros 20 minutos de reposo, cuando vayas a hacer el segundo plegado, la masa ya tiene un tacto y un aspecto tirando a maravilla. Se va volviendo suave y tensa y es más agradable de amasar. Ahora déjala reposar otra hora entera en el mismo sitio y llévala a la nevera hasta el día siguiente.

Formado y segunda fermentación

¡Hoy es el gran día! Saca la masa de la nevera, ponla en la mesa y desgasifica, esto es, aplasta la masa con cuidado para que expulse los gases que ha ido acumulando.

Ahora haz las porciones, divide en dos la masa (o en cuatro si quieres panes más pequeñitos) y con una técnica parecida a la del plegado, pero sobre la mesa, ve metiendo hacia dentro los bordes de la masa hasta que formes una bola, pon el «cierre» sobre la mesa y como si fueses a coger la bola con las dos manos ve girándola sobre la mesa para que coja forma y presión (boleado).

Ya tenemos los panes formados, ahora deben fermentar individualmente mínimo una hora antes de hornear. Yo a veces los dejo toda la mañana si no hace calor y así lo adapto a mi horario. Si tienes banneton espolvoréalo bien de harina y pon el pan dentro con el cierre hacia arriba, si lo haces en un bol cúbrelo primero con un paño y harina y pon el pan de la misma forma.

El horneado y enfriado

Si vas a utilizar la fuente de cristal. Precalienta el horno a 220º. Dentro del horno deja la fuente tapada y la bandeja para que se caliente todo. Cuando haya alcanzado la temperatura saca el molde con cuidado y pon en pan dentro con el cierre hacia abajo, haz unos cortes encima con una cuchilla o un cuchillo afilado, cierra el molde y hornea 25 minutos. Pasado este tiempo quita la tapa del molde y hornea 15 minutos más o hasta que esté tostadito. Sácalo del horno, disfruta del subidón y déjalo enfriar en una rejilla.

Si no tienes la fuente de cristal. Precalienta el horno igual, pero solo por abajo a 220º con la bandeja dentro y en la parte de abajo pon un recipiente apto para horno con agua para que generes vapor dentro. Mientras tanto, coge un trozo de papel de horno y pon encima el pan con el cierre hacia abajo, haz los cortes como más te guste y cuando el horno haya alcanzado la temperatura mete el pan rápidamente para no perder mucha temperatura y vapor (ten cuidado con la carita al abrir el horno en este momento sale bastante vapor). En unos 30-35 minutos debes tenerlo encaminado, así que es momento de sacar el recipiente del vapor y poner el horno por arriba y por abajo para que se dore. Con unos 15-20 minutos suele bastar. Deja que se enfríe en una rejilla.

👁‍🗨Al menos mi horno, tarda bastante en llegar a los 220º si lo precaliento solo por abajo, así que lo que hago es precalentarlo en la opción arriba y abajo con aire, y cuando llega a los 220º lo pongo solo por abajo. Creo que no afecta al resultado pero sí mejorará tu factura de la luz.

Es importante que lo dejes enfriar, el pan no está realmente terminado hasta que queda a temperatura ambiente. Mientras enfría el pan elimina los restos de vapor de agua, dióxido de carbono y alcohol que haya quedado en la miga. Utiliza una rejilla y evita las corrientes de aire o una temperatura extremadamente baja.

Una vez frío, yo suelo guardarlo envuelto en un paño y al día siguiente ya lo corto en rebanadas.